Le gars... astronomique.

Cappuccino aux cèpes et chantilly au curcuma.

Pour 4 personnes.

Préparation : 20 min. - Cuisson : 15 min. - Repos : 4 heures 00.

Ingrédients : 400 gr. de cèpes / 50 cl. de bouillon de volaille / 50 cl. de crème
                     fraiche / 1 bouquet garni / 1 gousse d'ail / 1 oignon jaune /
                     1 échalote / 1 citron / 30 gr. de beurre / liquide / 10 cl. d'huile d'olive /
                     sel et poivre du moulin.

Chantilly :     20 cl. de crème fraiche liquide / 1 cuillère à café de curcuma /
                     sel et poivre du moulin.



Recette :

Chantilly au curcuma :

Dans une petite casserole, porter lentement la crème fraiche à ébullition.
Ajouter le curcuma, puis mélanger avec un fouet (Dia ! ! ! . . .).
Rectifier l'assaisonnement.

Verser le contenu de la casserole dans le siphon à chantilly après l'avoir préalablement filtré à l'aide d'un chinois.
Fermer le siphon, puis ajouter la capsule de gaz.
Bien agiter, puis réserver 4 heures 00 au réfrigérateur.

Préparation du velouté de cèpes :

Couper le pied terreux, puis les rincer les cèpes.
Peler et émincer l'échalote et l'oignon.

Dans une cocotte, faire suer l'oignon sans coloration pendant 2 minutes dans 10 cl. d'huile d'olive.
 Ajouter la gousse d'ail et le bouquet garni.
Faire suer 2 minutes.
Saler, poivrer puis ajouter les cèpes.
Bien mélanger et laisser suer légèrement.

Verser le bouillon de volaille.
Porter à ébullition, puis laisser cuire 15 minutes à frémissement.
Retirer le bouquet garni de la cocotte.
Ajouter la crème et la laisser porter lentement à ébullition.

Verser ensuite toute la préparation dans un mixeur.
Mixer.

Ajouter le jus d'un citron jaune.
Mixer à nouveau.

Incorporer le beurre, puis rectifier l'assaisonnement.
Mixer.

Réserver au chaud.

Dressage :

Verser le velouté de cèpes dans les bols.
Bien agiter le siphon, puis répartir délicatement la Chantilly sur le velouté.



Commentaire :

Difficulté : 1/5

Un velouté très sympa avec un contraste de saveurs très agréables.

Bon appétit . . .

La p'tite astuce du Gars :

Vous pouvez utiliser des cèpes déshydratés et réaliser le bouillon de volaille avec l'eau utilisée pour les dessécher afin d'obtenir un goût encore plus prononcé.

Velouté de céleri rave et caramel de betteraves.

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 30 min.

Velouté :  1 boule de céleri rave / 2 gros oignons / 1 noix de beurre / 1 cube de
                 bouillon de volaille / 20 cl. de crème fraiche liquide / 200 gr. de
                 pleurotes / 1 bouchon de Pastis, « Putain con ! ! ! . . . ». /
                 sel et poivre du moulin.

Caramel : 1 betterave crue / 200 gr. de sucre en poudre.



Recette :

Préparation du velouté de céleri rave :

Emincer les oignons, puis les faire suer sans coloration dans le beurre.
Peler le céleri, le détailler en cubes, puis l'ajouter aux oignons.
Remuer régulièrement.
Couvrir d'eau à hauteur, puis ajouter le cube de bouillon de volaille.
Laisser cuire 20 minutes à couvert.
Lorsque le céleri est cuit, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un velouté homogène.
Ajouter la crème fraiche liquide, puis mixer à nouveau.

Préparation des champignons :

Gratter les pleurotes, puis couper les pieds.
Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, puis ajouter une gousse d'ail écrasée.
Ajouter les champignons.
Saler.
Laisser cuire à feu vif jusqu'à évaporation totale de l'eau.
Poivrer.
Verser le bouchon de pastis, puis faire flamber les champignons.
Réserver au chaud.

Caramel de betteraves :

Râper la betterave, et la détailler en petits dés.
Réserver.



Dans une sauteuse, réaliser un caramel avec 200 gr. de sucre et un peu d'eau.
Lorsque le caramel commence à avoir une couleur ambrée, incorporer les dés de betterave.
Enrober de caramel tous les morceaux de betterave, puis laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement la sauteuse.
Passer le contenu de la sauteuse dans un blender.
Mixer.
Réserver au chaud.



Dressage :

Déposer les pleurotes chaudes dans le fond des bols.
Verser le velouté de céleri jusqu'à recouvrement des champignons.
Napper délicatement le caramel de betteraves en surface du velouté.

Servir chaud.



Commentaire :

Difficulté : 1/5

Un velouté au goût très agréble avec lequel on peut personnliser une "touhe déco" sympa..

Bon appétit . . .

La p'tite astuce du Gars :

Si le contenu du blender n'a pas la consistance d'un coulis, ajouter de l'eau chaude puis mixer à nouveau.

Cappuccino de potimarron aux noix de Saint-Jacques et Chantilly au lard.

                      
                        Cette recette participe au concours « 1001 supes »
                                 sur le blog de « En direct d’Athènes ».

Pour 4 personnes.

Préparation : 30 min. - Cuisson : 20 min. - Repos : 4 heures 00.

Ingrédients : 12 noix de Saint-Jacques / ¼ de potimarron / 1 bouillon cube de
                     bouillon de légumes / 1 litre d'eau / 20 cl. de crème fraiche liquide /
                     1 bouquet de persil plat / sel et poivre du moulin.

Chantilly :     2 tranches de lard fumé / 20 cl. de crème fraiche liquide /
                     sel et poivre du moulin.

Après un week-end mouvementé qui m'a fait parcourir un trajet Lyon / Avignon / Bordeaux / Lyon pour déménager la « Fillasse du Gars » (la bleue), revenons aux choses plus sérieuses que ce trophée « Award machin bidule à la c… », et reparlons cuisine.

Petite apartée, nous avons eu la chance d'effectuer une nouvelle halte à Avignon au super restaurant galerie « Arts & Gourmets » (http://www.artetgourmets.com/) sur lequel je souhaite réaliser une rubrique dans quelques temps.

      Merci à Jean-Christophe (le breton du far) qui m'a parlé, parlé et parlé
  pendant près d'un an de cette recette qu'il avait dégusté dans un restaurant.

Recette :

Chantilly au lard :

Emincer finement les tranches de lard en bâtonnets.
Dans une petite casserole, faire revenir les lardons sans matière grasse.
Dès que les lardons ont bien sués, verser un peu de crème fraiche.
Porter rapidement à ébullition, tout en « raclant » les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule en bois.
Ajouter le reste de crème fraiche, puis laisser chauffer quelques minutes.
Passer le contenu de la casserole dans un blender.
Rectifier l'assaisonnement.

Verser le contenu du blender dans le siphon à chantilly après l'avoir préalablement filtré à l'aide d'un chinois.
Fermer le siphon, puis ajouter la capsule de gaz.
Bien agiter, puis réserver 4 heures 00 au réfrigérateur.

Préparation du velouté :

Retirer la peau du potimarron, ainsi que les graines.
Découper en petits dés.

Déposer les morceaux de potimarron dans une cocotte, puis couvrir d'eau.
Ajouter le cube de bouillon et le persil ciselé.
Cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de potimarron soient tendres.
Mixer le contenu de la cocotte à l'aide d'un mixeur à soupe.
Saler et poivrer.
Réserver au chaud.

Dressage :

Emincer les noix de Saint-Jacques dans le sens de la hauteur.

Verser un fond d velouté dans les bols de service.
Ajouter les noix de Saint-Jacques émincées.
Laisser cuire quelques instant les noix de Saint-Jacques dans le velouté chaud.
Terminer de remplir les bols avec le velouté.

Bien agiter le siphon, puis répartir délicatement la Chantilly sur le velouté.



Commentaire :

Difficulté : 2/5

Un velouté original, léger et très « goûtu » pour débuter un repas.
La texture des produits et le contraste chaud et froid du cappuccino sont surprenants.

Bon appétit . . .

La p'tite astuce du Gars :

La crème ayant été chauffée avant d'être déposée dans le siphon, il est impératif de la laisser très longtemps au réfrigérateur afin qu'elle se raffermisse.
Je devrai tester avec mes abdos (le truc au frigo pour les rafermir, pas la Chantilly ! ! ! . . . ).

J-C m'a fait part d'un oubli de ma . . . part.
Malgré le fait qu'il m'ait rabâché maintes et maintes fois cette recette, j'ai omis d'ouvrir une gousse de vanille, d'en prélever les graines et de les laisser infuser une nuit complète dans le velouté.
Avec des initiales comme J-C, ça doit être un Dieu de la cuisine, non ? ? ? ! ! ! . . .

 

Soupe de courge.

                       

                         Cette recette participe au concours « 1001 supes » 
                                  sur le blog de « En direct d’Athènes ».

                                 http://en-direct-dathenes.over-blog.fr/

                                              

Pour 12 personnes - Préparation : 45 min. - Cuisson : 1 heures 15 min.

Ingrédients : 1 courge de 2 kg. / 400 gr. de carottes / 300 gr. d'oignons /
                     300 gr. de poireaux / 1 noix de beurre / 3 gousses d'ail /
                     1 bouquet garni / 2 litres d'eau / 3 bouillons cubes de volaille /
                     40 cl. de crème fraîche liquide / sel et poivre du moulin.



                    Spécial Halloween :


                 Par principe « Le gars » n'est pas fan des fêtes commerciales  
                   qui nous sont importées d'outre Atlantique par l'Onc Sam,
                    mais pour comme les soupes sont désormais de saison
          pourquoi ne pas utiliser une « soupière maison » au soir du 31 octobre,

                  pour communier avec les êtres ressurgis des ténèbres . . .

Recette :

 Préparation :

Décalotter la partie haute de la courge à l'aide d'un couteau.
Retirer les graines à l'intérieur de la courge.
A l'aide d'une cuillère, prélever délicatement la chair de la courge.
Laver l'intérieur de la courge, puis réserver.

 
    Décalotter la partie haute de la courge     Retirer les graines à l'intérieur de la courge.
                à l'aide d'un couteau.

 
          A l'aide d'une cuillère, prélever          Laver l'intérieur de la courge, puis réserver. 
       délicatement la chair de la courge.

Tailler les morceaux de courge en gros dés, ainsi que les carottes.
Emincer les poireaux et les oignons.
Dans une cocotte, faire suer tous les légumes avec une noix de beurre.

                                                       

Ajouter l'ail écrasé, ainsi que le bouquet garni.
Saler et poivrer.
Verser 2 litres d'eau, puis mélanger.
Incorporer les tablettes de bouillon de volaille.

   
             Faire suer les poireaux                                . . . puis les morceaux 
                 et les oignons . . .                                 de courge et les carottes. 
 
  
               Bien mélanger, puis . . .                          . . . ajouter 2 litres d'eau. 

 Cuisson :

Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 1 heure 00.



Mixer le contenu de la cocotte à l'aide d'un mixeur à soupe.
Ajouter la crème fraiche liquide, puis bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.

 Dressage :

Déposer la courge dans une grande assiette.
Remplir la courge avec la soupe chaude.
Présenter sur la table, puis servir aussitôt.



Commentaire :

                                            
                                      Hallo ! ! ! ? ? ? . . . Ouin ! ! ! ? ? ? . . .
                                                     J'écoute ! ! ! . . .
 Difficulté : 1/5

Une manière peu commune de mettre en valeur un potage.
Une idée originale pour surprendre vos convives.

                                 
             
                                        Bou ! ! ! . . . n'appétit . . .

 La p'tite astuce du Gars :

Prélever la chair de la courge par l'intérieur demande beaucoup de patience.
Il faut faire très attention lors du prélèvement, car un coup de cuillère qui ripe,
et hop !, il est très facile de perforer la peau de la courge et donc impossible de l'utiliser comme soupière.

 Matériel :

- 1 mixeur à soupe