Le gars... astronomique.

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Thon rouge aux agrumes.

Thon rouge aux agrumes.

Pour 4 personnes
- Préparation : 10 min. - Cuisson : 35 min.

Ingrédients : 4 tranches de thon rouge pas trop épaisses / 2 oranges /
                     2 pamplemousses / 1 pincée piment d'Espelette / 1 échalote / 
                    10 cl. de vinaigre / 2 brins de thym / 1 cuillère à soupe de fumet
                     de poisson déshydraté / Sel et poivre du moulin.




Recette :

Réalisation des suprêmes d'agrumes :

R
éaliser des suprêmes d'agrumes :
     - Retirer la peau d'une orange et d'un pamplemousse sans tailler la chair.
     - Retirer délicatement la pellicule blanche située sous la peau. 
     - Détacher chaque quartier et les réserver.
     - A l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser chaque quartier, puis en prélever
       délicatement chaque morceau de chair.
     - Le morceau ainsi prélevé se nomme un suprême d'agrume.
     - Dénué de toute texture, le suprême fond sous la langue avec la sensation de
       déguster un jus d'agrumes.

R
éserver.


Réalisation du jus :


D
ans une casserole, faire réduire l'échalote avec le vinaigre.

A
jouter le jus de l'orange et du pamplemousse restant, 1 cuillère à soupe de fumet de poisson déshydraté, puis les brins de thym.

L
aisser réduire jusqu'à obtention d'un jus sirupeux.
Réserver au chaud.



Cuisson :


F
aire revenir une noisette de beurre dans une casserole.
A
jouter les suprêmes d'agrumes, puis laisser cuire à feu très doux pendant 5 minutes.

R
éserver.


F
aire dorer les tranches de thon dans une poêle pendant 3 minutes.

D
écouper le thon en dés de 2 cm. environ.


D
époser les dés thon rouge dans un plat allant au four, puis napper des suprêmes d'agrumes et de leur sauce.

L
aisser dorer au four 5 minutes.
Réserver au chaud.


    Merci à Jean-Luc et Bernadette pour ces succulentes pommes de terre du jardin.

Dressage :


D
époser les dés de thon rouge dans les assiettes de service.
V
erser le jus d'agrumes.

A
ccompagner de pommes de terres nouvelles.


Commentaire :


Difficulté : 1/5


L
a chair du thon rouge ressemble à s'y méprendre à de la viande.


Bon appétit . . .


La p'tite astuce du Gars :


I
l faut que les fruits soient bien juteux, car s'ils sont trop secs, ils n'apporteront pas de goût et d'onctuosité au plat.



14/07/2009
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