Le gars... astronomique.

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Velouté d’asperges vertes & Chantilly au saumon fumé.

Velouté d'asperges vertes & Chantilly au saumon fumé.

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure 30 - Cuisson : 25 minutes – Réservation : 2 heures 00.

Velouté d'asperges :   
25 asperges vertes / 50 cl. de bouillon de volaille /
                                    20 cl. de crème fraîche liquide / 2 échalotes /
                                    2 noix de beurre.


Chantilly au saumon :
15 cl. de crème fraîche liquide bien fraîche / 4 tranches de
                                    saumon fumé / quelques brins de ciboulette /
                                    sel et poivre du moulin.




Recette :

Préparation du velouté froid :


Couper la partie dure de la base des asperges.

D
époser les asperges dans une casserole d'eau bouillante salée, puis les laisser blanchir pendant5 minutes environ.

E
goutter les asperges, puis réserver.

Couper les tiges de 17 asperges en tronçons de 1 cm. environ.
Réserver 8 asperges pour la présentation.


D
ans une sauteuse faire fondre le beurre et faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes les échalotes hachées.

A
jouter les tronçons d'asperges, puis les faire revenir dans le beurre 2 à 3 minutes en mélangeant de temps en temps.

V
erser le bouillon de volaille et cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les asperges soient tendres.

Mixer le tout finement, puis ajouter la crème fraîche liquide.

M
ixer à nouveau et vérifier l'assaisonnement.
Passer le contenu au chinois pour retirer les éventuels fibres d'asperges.

Laisser refroidir, puis réserver pendant 2 heures 00 au frais.





Chantilly au saumon fumé :


M
onter la crème liquide entière bien froide en chantilly dans un récipient lui-même très froid.
A
jouter la ciboulette ciselée et le poivre.

D
écouper le saumon fumé en en petits morceaux (garder quelques lanières pour la décoration), puis ajouter dans la crème Chantilly.


S
aler, puis réserver au froid.


Dressage :


R
épartir le velouté d'asperge froid dans 4 coupes transparentes.


D
isposer deux pointes d'asperges réservées de part et autre de chaque coupe.

D
époser une quenelle de chantilly au saumon fumé sur le velouté d'asperges.

D
écorer les coupes en déposant une lanière de saumon fumé et une pointe de ciboulette.

Servir aussitôt.



Commentaire :

Difficulté : 2/5

Si vous dégustez les fruits et légumes de saison, le mois de mai est propice à la dégustation des asperges.
V
oici une entrée qui demande certes beaucoup de préparation, mais qui vous permettra de déguster des asperges de manière originale.

Bon appétit.

La p'tite astuce du Gars :


I
l faut saler légèrement la Chantilly, car le saumon apporte du sel.



28/06/2009
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