Le gars... astronomique.

Le gars... astronomique.

Crumble banane-cacahuète, écume rhum-caramel.

Crumble banane-cacahuète, écume rhum-caramel.

Pour 4 personnes
 

Préparation : 20 min. - Cuisson : 20 min. - Repos : 1 heure 00.


Ecume rhum-caramel :    75 gr. de sucre en poudre / 10 cl. de crème fraîche
                                        liquide / 10 cl. d'eau / 1 cuil. à soupe de rhum /
                                        5 cl. de lait.


Pâte à crumble :
              100 gr. de beurre / 150 gr. de farine / 100 gr. de
                                        cacahuètes concassées /
                                        100 gr. de sucre en poudre / sel.


Bananes caramélisées : 
 4 bananes / 25 gr. de sucre en poudre 
                                        (+ 2 cuil. à soupe) / ½ citron.




Recette :

Ecume rhum-caramel :


F
aire chauffer la crème fraîche dans une casserole.

V
erser le sucre en poudre dans une sauteuse avec 10 cl. d'eau, puis la placer sur feu vif.
Lorsque le caramel a bien réduit et qu'il a une belle couleur ambrée, retirer du feu.

V
erser la crème fraîche bouillante, puis remuer délicatement l'ensemble jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

A
jouter le rhum et le lait, puis bien mélanger à nouveau.


P
asser le contenu de la casserole au chinois étamine, puis le verser
dans le siphon à chantilly.
F
ermer le siphon, puis ajouter la capsule de gaz.

B
ien agiter, puis réserver 1 heure 00 au réfrigérateur.


Pâte à crumble :


M
élanger le beurre coupé en dés avec la farine, les cacahuètes concassées, le sucre en poudre et une pincée de sel.

U
ne fois obtenue la consistance du crumble, bien malaxer la pâte avec les doigts afin de lui donner un aspect sableux.


Bananes caramélisées :


E
plucher les bananes, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur.


Verser 25 gr. de sucre en poudre dans une sauteuse
avec 10 cl. d'eau, puis la placer sur feu vif.
L
orsque le caramel a bien réduit et qu'il a une belle couleur ambrée, incorporer les bananes.

L
aisser caraméliser sur les deux faces en les retournant régulièrement.

R
éserver au chaud.


Dressage :


D
érouler du papier sulfuriser sur une plaque allant au four.
Déposer les emporte-pièces sur la paque.

Disposer les bananes caramélisées dans le fond des emporte-pièces.

V
erser le vus de citron.

C
ompléter avec le crumble jusqu'au bord des emporte-pièces.


     
    D
isposer les bananes caramélisées                     Compléter avec le crumble
      dans le fond des emporte-pièces.                                jusqu'au bord.

Cuisson :

P
réchauffer le four sur thermostat 6/7 (200°C).


D
époser les emporte-pièces dans le four, et laisser cuire pendant 10 minute.


Service :


D
époser un emporte-pièce au centre d'une assiette à dessert, puis le démouler.


S
ortir le siphon du frigo, bien l'agiter, remplir une verrine d'écume rhum-caramel, puis la déposer dans l'assiette.
S
ervir aussitôt.


Commentaire :


Difficulté : 2/5

La principale difficulté de cette recette, c'est qu'il faut réaliser un caramel à deux reprises, avec toute la difficulté que cela comporte.


L
'association du rhum et du caramel apportent un goût fort agréable à l'écume.


Bon appétit.


La p'tite astuce du gars :


V
ous pouvez remplacer les bananes par des pommes.


I
l faut être très attentif lors de la réalisation du caramel.
    - Si on incorpore les bananes trop tôt, elles ne caramélisent pas.
    - Si on attend trop, le caramel est trop solide pour enrober les bananes.

D
ans un cas comme dans l'autre, il n'y a qu'une seule alternative : « On recommence ! ».


Matériel nécessaire :


- 1 siphon à Chantilly.
- 4 emporte-pièces.


18/01/2009
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