Le gars... astronomique.

Le fromage a rendez-vous avec l'endive.

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 1 heure 00 min.

Tatins d'endive :                     1 kg. d'endives. / 1 bûche de fromage de chèvre /
                                               1 rouleau de pâte feuilletée / 1 cuil. à soupe de sucre
                                               en poudre / 1 noix de beurre

Chantilly de Bleu de Bresse : 200 gr. de Bleu de Bresse / 30 cl. de crème fraîche
                                               liquide / 1 cuil. à café de miel liquide / poivre du
                                               moulin / Quelques endives, tranches de lard et tomates
                                               cerises en guise de couverts.



Recette :

Chantilly de Bleu de Bresse :

Faire fondre le Bleu de Bresse dans la crème fraîche liquide à feu doux.
Ajouter le miel liquide, puis rectifier l'assaisonnement.
Bien fouetter pour que le Bleu de Bresse fonde intégralement.

Cesser la cuisson, puis tamiser cette sauce dans un chinois étamine afin d'évacuer les quelques morceaux solides.
Verser la crème dans un siphon à chantilly, puis ajouter la capsule de gaz.
Bien secouer, puis réserver au frais pendant au moins 2 heures 00.

Tatins d'endives :

Préchauffer le four sur thermostat 6 (180°C).

Emincer finement les endives dans le sens de la longueur.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis y ajouter les endives.
Laisser réduire sur feu doux pendant 30 minutes.

Etaler la pâte feuilletée, puis découper des cercles légèrement plus grands que les moules à tartelettes.

Déposer un peu de beurre et de sucre en poudre dans le fond de chaque moule à tartelettes.
Faire fondre à feu vif quelques secondes, puis réserver.
Remplir le fond des moules aves les endives cuites.
Découper quatre tranches de bûche de chèvre, puis en déposer une dans chaque moule.
Recouvrir avec la pâte feuilletée et retourner le débord de pâte à l'intérieur des moules.

Déposer les moules dans le four, puis laisser cuire environ 15 minutes.

Démouler dès la sortie du four.

   

   Déposer un peu de beurre et de sucre                 Remplir le fond des moules

époser une tranche de bûche de chèvre.         Recouvrir avec la pâte feuilletée et 
                                                                            retournerle débord de pâte
                                                                              à l'intérieur des moules.

Dressage :

Faire cuire les tranches de lard au four, puis les déposer sur du papier absorbant pour les laisser sécher et absorber la graisse de cuisson.
Piquer les tomates cerises avec des pics à brochettes.

Démouler les Tatins d'endives sur le rebord de l'assiette.

Secouer le siphon à Chantilly, puis remplir les verrines.

Garnir l'assiette avec les tranches de lard, les feuilles d'endives crues et les brochettes de tomates cerises.



Commentaire :

Difficulté : 2/5 :

Les saveurs « endives et fromage » s'unissent à merveille.
De plus, cette recette vous permet de découvrir une inspiration de la célèbre tarte Tatin , ainsi qu'une Chantilly dont peu de personnes oseraient en imaginer le goût.
Malheureusement, pour celles et ceux qui n'aiment pas le fromage . . .

Bon appétit.

La p'tite astuce du Gars :

Il est très important de toujours passer les préparations de Chantilly dans un chinois étamine avant deles verser dans le siphon.
Tout morceau solide, aussi infime soit-il peut obturer l'embout du siphon et bloquer la sortie de la Chantilly.

Matériel nécessaire :

- 1 Siphon à chantilly.
- 4 Moules à tartelettes.
- 1 Chinois étamine.

Soufflé de blancs d'œufs sur velouté de petits pois.

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 25 min.

Soufflé de blancs d'œufs :  4 œufs / quelques brins de ciboulette / sel et poivre
                                           du moulin.

Velouté de petits pois :      400 gr. de petits pois surgelés / 1 échalote / 
                                          1 boite de mascarpone / 1 litre de bouillon de volaille /
                                          quelques lardons émincés / huile d'olive / sel et
                                          poivre du moulin.



Recette :

Préparation du velouté de petits pois :

Dans une casserole, verser un litre d'eau, ajouter deux cubes de bouillon de volaille, puis porter à ébullition.
Réserver.
Emincer finement l'échalote.
Verser une cuillère d'huile d'olive dans une seconde casserole, faire revenir l'échalote et les lardons émincés.
Ajouter le bouillon de volaille, puis les petits pois.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter sur feu doux pendant 20 minutes.
Une fois la cuisson terminée, égoutter les petits pois tout en conservant le bouillon.
Déposer les petits pois et les lardons dans le bol du mixeur.
Ajouter le mascarpone, du sel et du poivre, puis mixer l'ensemble jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Si la crème demeure épaisse, il faut ajouter un peu de bouillon, puis mixer à nouveau.
Réserver.

Préparation du soufflé de blancs d'œufs :

Clarifier* délicatement les œufs et réserver les jaunes individuellement dans des petites coupelles.
Déposer les blancs d'œufs dans un saladier, puis ajouter une pincée de sel.
Monter les blanc d'œuf en neige à l'aide d'un batteur.
Ajouter du poivre et la ciboulette finement ciselée en fin de montage des œufs en neige. Réserver.

Dressage et cuisson :

Préchauffer le four à 150°C (Thermostat 5).
Chemiser** les emporte-pièces avec du papier sulfurisé.
Garnir l'intérieur des emporte-pièces avec la préparation aux blancs d'œufs.
Creuser un puits à l'aide d'une petite cuillère.
Verser délicatement le jaune d'œuf au centre du puits.
Terminer le remplissage avec la préparation aux blancs d'œufs, puis lisser délicatement à la spatule.
Mettre au four pendant 5 minutes.

           

   Garnir l'intérieur des emporte-pièces          Creuser un puits à l'aide d'une petite
  avec la préparation aux blancs d'œufs.         cuillère, puis verser le jaune d'œuf.

Déposer les emporte-pièces au centre des assiettes.
Retirer chaque emporte-pièces, puis décoller délicatement le papier sulfurisé.
Répartir de la crème de petits pois autour du soufflé.
Déposer quelques brins de ciboulette sur le dessus du soufflé pour décorer.
Servir aussitôt afin que l'assiette ne refroidisse pas.

Une fois que les convives sont servis, chacun doit alors inciser le soufflé afin de laisser s'écouler le jaune d'œuf sur la crème de petits pois.

             

           Répartir le velouté de                    Inciser le soufflé afin de laisser s'écouler 
      petits pois autour du soufflé.             le jaune d'œuf sur le velouté de petits pois.

Commentaire :

Difficulté : 3/5

Cette entrée ravira vos convives dès l'instant où ils entailleront leur soufflé et qu'ils verront se répandre le jaune d'œuf sur la crème de petits pois.
Effet surprise garanti. Très légère et onctueuse, cette entrée est plus une mise en bouche gustative et visuelle qu'un plat proprement dit.
Cette recette qui comporte peu d'ingrédients est peu onéreuse.
De plus, elle n'est pas très compliquée à réaliser.
La seule difficulté majeur que l'on peut rencontrer, c'est à l'instant où l'on retire le papier sulfurisé autour du soufflé de blancs d'œufs, en fin de cuisson.
Quelque peu de minutie et de patience sont nécessaires, car si on trop brutalement le papier sulfurisé, le soufflé qui est très fragile peu se briser avant même d'être présenté à table.
De ce fait, l'effet final escompté serait raté. Alors armez-vous de patience, et bon courage.

Bon appétit . . .

La p'tite astuce du Gars :

Si vous ne possédez pas d'emporte-pièces, il est possible d'en réaliser de manière « artisanale »en découpant une bouteille rigide de crème fraîche ou de lait.

La confection du velouté de petits pois est très aisée, et peu même se préparer à l'avance ce qui est très agréable pour passer plus de temps avec vos invités.

Il faut dresser les assiettes dès la sortie du four, puis les servir aussitôt car c'est un plat qui refroidit rapidement.

Matériel nécessaire :

4 emporte-pièces. 
1 robot mixeur.
1 rouleau de papier sulfurisé.

Lexique culinaire :

Clarifier* :    Séparer délicatement les blancs et les jaunes d'œuf.
                     Pour les besoins de cette recette, il faut que les jaunes d'œuf restent
                     homogène, et il faut les conserver individuellement dans des petites
                     coupelles afin de pouvoir les déposer dans les emporte-pièces lors du
                     dressage.

Chemiser** : Découper une bande de papier sulfurisé, puis la déployer à l'intérieur de 
                     l'emporte-pièce en périphérie de la paroi. 
                     Lors du dressage, bien faire tourner l'emporte-pièce bouillant pour qu'il
                     se séparent du papier sulfurisé.