Le gars... astronomique.

Le gars... astronomique.

Soufflé de blancs d’œufs sur velouté de petits pois.

Soufflé de blancs d'œufs sur velouté de petits pois.

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 25 min.

Soufflé de blancs d'œufs :  4 œufs / quelques brins de ciboulette / sel et poivre
                                           du moulin.


Velouté de petits pois :      400 gr. de petits pois surgelés / 1 échalote / 
                                          1 boite de mascarpone / 1 litre de bouillon de volaille /
                                          quelques lardons émincés / huile d'olive / sel et
                                          poivre du moulin.




Recette :


Préparation du velouté de petits pois :


Dans une casserole, verser un litre d'eau, ajouter deux cubes de bouillon de volaille, puis porter à ébullition.
Réserver.
Emincer finement l'échalote.
Verser une cuillère d'huile d'olive dans une seconde casserole, faire revenir l'échalote et les lardons émincés.
Ajouter le bouillon de volaille, puis les petits pois.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter sur feu doux pendant 20 minutes.
Une fois la cuisson terminée, égoutter les petits pois tout en conservant le bouillon.
Déposer les petits pois et les lardons dans le bol du mixeur.
Ajouter le mascarpone, du sel et du poivre, puis mixer l'ensemble jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Si la crème demeure épaisse, il faut ajouter un peu de bouillon, puis mixer à nouveau.
Réserver.

Préparation du soufflé de blancs d'œufs :

Clarifier* délicatement les œufs et réserver les jaunes individuellement dans des petites coupelles.
Déposer les blancs d'œufs dans un saladier, puis ajouter une pincée de sel.
Monter les blanc d'œuf en neige à l'aide d'un batteur.
Ajouter du poivre et la ciboulette finement ciselée en fin de montage des œufs en neige. Réserver.

Dressage et cuisson :

Préchauffer le four à 150°C (Thermostat 5).
Chemiser** les emporte-pièces avec du papier sulfurisé.
Garnir l'intérieur des emporte-pièces avec la préparation aux blancs d'œufs.
Creuser un puits à l'aide d'une petite cuillère.
Verser délicatement le jaune d'œuf au centre du puits.
Terminer le remplissage avec la préparation aux blancs d'œufs, puis lisser délicatement à la spatule.
Mettre au four pendant 5 minutes.


           

   Garnir l'intérieur des emporte-pièces          Creuser un puits à l'aide d'une petite
  avec la préparation aux blancs d'œufs.         cuillère, puis verser le jaune d'œuf.


Déposer les emporte-pièces au centre des assiettes.
Retirer chaque emporte-pièces, puis décoller délicatement le papier sulfurisé.
Répartir de la crème de petits pois autour du soufflé.
Déposer quelques brins de ciboulette sur le dessus du soufflé pour décorer.
Servir aussitôt afin que l'assiette ne refroidisse pas.

Une fois que les convives sont servis, chacun doit alors inciser le soufflé afin de laisser s'écouler le jaune d'œuf sur la crème de petits pois.


             

           Répartir le velouté de                    Inciser le soufflé afin de laisser s'écouler 
      petits pois autour du soufflé.             le jaune d'œuf sur le velouté de petits pois.


Commentaire :

Difficulté : 3/5

Cette entrée ravira vos convives dès l'instant où ils entailleront leur soufflé et qu'ils verront se répandre le jaune d'œuf sur la crème de petits pois.
Effet surprise garanti. Très légère et onctueuse, cette entrée est plus une mise en bouche gustative et visuelle qu'un plat proprement dit.
Cette recette qui comporte peu d'ingrédients est peu onéreuse.
De plus, elle n'est pas très compliquée à réaliser.
La seule difficulté majeur que l'on peut rencontrer, c'est à l'instant où l'on retire le papier sulfurisé autour du soufflé de blancs d'œufs, en fin de cuisson.
Quelque peu de minutie et de patience sont nécessaires, car si on trop brutalement le papier sulfurisé, le soufflé qui est très fragile peu se briser avant même d'être présenté à table.
De ce fait, l'effet final escompté serait raté. Alors armez-vous de patience, et bon courage.

Bon appétit . . .

La p'tite astuce du Gars :

Si vous ne possédez pas d'emporte-pièces, il est possible d'en réaliser de manière « artisanale »en découpant une bouteille rigide de crème fraîche ou de lait.

La confection du velouté de petits pois est très aisée, et peu même se préparer à l'avance ce qui est très agréable pour passer plus de temps avec vos invités.

Il faut dresser les assiettes dès la sortie du four, puis les servir aussitôt car c'est un plat qui refroidit rapidement.

Matériel nécessaire :

4 emporte-pièces. 
1 robot mixeur.
1 rouleau de papier sulfurisé.

Lexique culinaire :

Clarifier* :    Séparer délicatement les blancs et les jaunes d'œuf.
                     Pour les besoins de cette recette, il faut que les jaunes d'œuf restent
                     homogène, et il faut les conserver individuellement dans des petites
                     coupelles afin de pouvoir les déposer dans les emporte-pièces lors du
                     dressage.

Chemiser** : Découper une bande de papier sulfurisé, puis la déployer à l'intérieur de 
                     l'emporte-pièce en périphérie de la paroi. 
                     Lors du dressage, bien faire tourner l'emporte-pièce bouillant pour qu'il
                     se séparent du papier sulfurisé.




13/11/2008
1 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 7 autres membres