Le gars... astronomique.

Nems au porc et à la volaille.

Pour 30 Nems - Préparation : 1 heure 00. - Cuisson : 15 min.

Nems :    300 gr. de sauté de porc / 300 gr. de filets de volaille / 300 gr. de carottes /
               1 courgette /200 gr. de champignons de Paris ou chinois frais / 1 boite de 
               germes de soja / 1 gros oignon / 1 sachet de vermicelles chinoises /
               2 sachets de galettes de riz / sauce nüoc màm / sauce soja / piment de
               Cayenne / sel et poivre du moulin.

Sauce :   5 cuil. à soupe de sauce nüoc màm / le jus d'un citron vert / 10 cuil. à
               soupe d'eau / 3 cuil. à soupe de sucre en poudre / 1 cuil. à café de piment
               de Cayenne / ½ carotte râpée / 1 gousse d'ail hachée finement / 1 pincée
               de poivre du moulin.



Recette :

Sauce pour les nems :

Verser tous les ingrédients dans un saladier.
Bien mélanger le tout, puis rectifier l'assaisonnement.
Réserver 1 heure 00 au réfrigérateur.

Préparation de la farce des nems :

Emincer les champignons, puis les faire suer dans une sauteuse.

Mixer ensemble la viande coupée en dés, les champignons et les oignons émincés, puis réserver dans un saladier.
Râper les carottes et les courgettes, puis les ajouter dans le saladier.

Mettre les vermicelles chinois à tremper dans un récipient d'eau froide jusqu'à ce qu'ils se ramollissent.
Egoutter les vermicelles.
Egoutter les germes de soja.

Dans le saladier, mélanger la préparation, ajouter de la sauce soja, de la sauce nüoc màm, le piment de Cayenne, le sel et le poivre.
Mélanger à nouveau.
Ajouter les vermicelles et les germes de soja.
Mélanger à nouveau.
Rectifier l'assaisonnement.


                                                 Tous les ingrédients.

Dressage des nems :

Etaler un linge propre et épais (genre serviette de toilette) humidifié sur le plan de travail. Déposer délicatement une galette de riz sur la serviette (très rigides les galettes se cassent facilement).
Verser de l'eau sur la galette de riz, puis bien la répartir avec la main durant 30 secondes.
Retourner la galette de riz, verser à nouveau de l'eau sur la galette, puis bien la répartir avec la main jusqu'à ce que la galette se ramollisse.

Déposer de la farce sur la galette de riz, et former une quenelle.
Replier les côtés de la galette de riz sur la farce afin d'éviter que la préparation ne s'échappe lors de la cuisson.
Replier la galette de riz sur la longueur de la quenelle afin de lui faire prendre la forme définitive du nem.
Rouler le nem sur toute la longueur de la galette de riz en faisant attention de bien préserver la forme régulière du nem, puis la réserver dans un plat.
Recommencer jusqu'à épuisement de la préparation.

        
    Verser de l'eau sur la galette de riz,             Déposer de la farce sur la galette de riz,
      puis bien la répartir avec la main                            et former une quenelle. 
               durant 30 secondes.

        
    Replier les côtés de la galette de riz               Replier la galette de riz sur la farce, 
        afin d'éviter que la préparation                       afin de lui faire prendre la forme 
       ne s'échappe lors de la cuisson.                              définitive du nem. 

  
    Rouler le nem sur toute la longueur              Déposer les nems dans la poêle,
                de la galette de riz.                     puis les laisser frire pendant 8 minutes.

Cuisson des nems :

Dans une poêle haute, verser de l'huile sur une épaisseur de 1 cm., puis faire bouillir.
Déposer les nems au fur et à mesure dans la poêle, puis les laisser frire pendant 8 minutes en les retournant régulièrement et en faisant attention qu'ils ne brûlent pas.
En fin de cuisson, déposer les nems sur du papier absorbant afin d'en retirer l'huile de friture.

Servir aussitôt, accompagné de la sauce.



Commentaire :

Difficulté : 2/5

Cette recette est beaucoup plus simple à réaliser qu'elle ne laisse y paraître.
Eh ouais, elle « nem » pas compliquée ! ! ! . . .
Néanmoins, la préparation de la farce est relativement longue, et le dressage des nems demande de la minutie et de la patience.
Afin de vous donner du courage pour vous lancer dans cette aventure asiatique, calculez le prix de revient des ingrédients pour confectionner 30 nems, et le prix que vous les payerez chez un traiteur. . .
De plus, je vous assure de la qualité gustative des nems.
C'est pour cette raison que j'ai sciemment occulté la comparaison de prix avec des produits sous vide ou surgelés.

Alors armez-vous de patience, et bon courage . . . Hum ! ! ! . . .

Bon appétit.

La p'tite astuce  du Gars :

La friture des nems laisse une odeur relativement « indigeste » aux abords de la cuisine, et surtout pour la personne qui s'est chargé de la cuisson.
Pour cette raison, la dégustation des nems juste après la friture peut s'avérer écœurante.
Je vous conseille de faire la friture des nems quelques heures avant de les déguster, puis de les réserver.
Il vous suffira alors de les réchauffer au four pendant 15 minutes sur thermostat 6
(180°C), et surtout pas au micro-ondes d'où elles ressortiraient toutes molles.

Il ne faut pas mettre de sel dans la sauce car sauce nüoc màm est déjà très salée.
Néanmoins, rien ne vous empêche d'en ajouter lorsque vous la gouterez  une fois incorporés tous les ingrédients, si cela s'avère nécessaire à votre goût.

Lors du dressage des nems, il faut bien mouiller les bords des galettes de riz, car on a tendance à bien répartir l'eau au centre uniquement.
Si les côtés ne se ramollissent pas assez, cela pose des problèmes lors du roulage des nems.
Il faut poser la farce entre le bord et la moitié de la galette de riz pour permettre de bien rouler les nems.

Il faut déposer les nems dans la poêle lorsque l'huile est bouillante.
Pour savoir si l'huile de friture est bouillante, déposer un spaghetti dedans, dès qu'il frit, vous pouvez y déposer les nems.
Ca, c'est une astuce de la meuf du Gars, . . .  des fois ça lui arrive ! ! !
C'est assez rare pour le signaler, alors j'en fait profiter tout le monde . . .
Si vous faites le test à de nombreuses et nombreuses reprises, vous pourrez servir les spaghetti en accompagnement ! ! ! . . .

Poulet Xinxim & risotto à l’ail.

Pour 6 personnes.

Préparation : 45 min. - Cuisson : 45 min. - Marinade : 4 heures 00.

Poulet Xinxim : 6 escalopes de poulets / 2 citrons verts / 3 gousses d’ail /
                          2 gros oignons / 2 tomates / 1 morceau de gingembre frais / 
                         100 gr. de cacahuètes / 100 gr. de noix de cajou (plus quelques
                          unes pour la déco) / 18 grosses crevettes cuites / 40 cl. de lait
                          de coco / 1 boite de concentré de tomate / 1 piment vert / 
                          2 cuillères à soupe de noix de coco râpée / huile d’olive /
                          sel et poivre du moulin.

Risotto à l’ail :  300 gr. de riz Arborio / 1 tête d’ail / 1 litre de bouillon de volaille /
                         10 cl. de vin blanc / 10 cl. de crème fraîche liquide / 50 gr. de 
                         parmesan râpé / 2 échalotes hachées / 1 cuillère à soupe d’huile
                         d'olive / sel et poivre du moulin.



Recette :

Poulet Xinxim :

Emincer les escalopes de poulet en lanières, puis les déposer dans un saladier.
Presser le jus des citrons verts sur le poulet, puis ajouter un filet d’huile d’olive.
Saler et poivrer.
Recouvrir d’un film alimentaire, puis laisser mariner pendant 4 heures 00 au frais.

Dans un wok, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
Faire revenir les oignons hachés, l’ail émincé et le gingembre râpé.
Ajouter les tomates coupées en cubes, le concentré de tomate et le piment vert émincé.
Laisser mijoter pendant 5 minutes.

Mixer les cacahuètes et les noix de cajou (en conserver une poignée pour la décoration).
Ajouter ces ingrédients dans le wok, ainsi que 2 verres d’eau.
Bien mélanger, puis laisser mijoter pendant 10 minutes.

Verser le lait de coco, la noix de coco râpée, puis laisser mijoter pendant encore 5 minutes.

Ajouter les crevettes décortiquées, puis prolonger la cuisson de 5 minutes.

Réserver au chaud.

Risotto à l’ail :

Dans une casserole, réaliser 1 litre de bouillon de poule en incorporant des tablettes déshydratées dans de l’eau bouillante.
Réserver au chaud.

Peler les gousses d’ail, puis retirer le germe central.
Réserver.

Dans une sauteuse, faire fondre les échalotes émincées dans l'huile d’olive.
Ajouter le riz Arborio, porter la cuisson à feu vif, puis laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide, tout en mélangeant régulièrement.
Mouiller avec le vin blanc, puis laisser réduire à feu vif.
Saler et poivrer.

Ajouter la moitié des gousses d’ail en morceaux.
Ajouter un peu de bouillon de poule, puis laisser réduire, toujours à feu vif.
Dès qu’il n’y a plus de liquide, ajouter un peu de bouillon de poule.
Renouveler régulièrement l’opération, jusqu’à ce que le riz soit cuit.

En fin de cuisson, retirer les morceaux d’ail, puis les émincer, ainsi que les gousses réservées.
Ajouter l’ail émincé, puis la crème fraîche dans la sauteuse.
Rectifier l’assaisonnement, puis saupoudrer de parmesan.
Réserver au chaud, afin de servir crémeux.

Dressage :

Déposer un emporte-pièce dans chaque assiette de service, puis le remplir de risotto à l’ail.
Retirer délicatement l’emporte-pièce, puis déposer des noix de cajous sur la timbale.

Déposer les lanières de poulet et les crevettes sur le côté de l’assiette, puis napper abondamment avec la sauce Xinxim.



Commentaire :

Difficulté : 1/5

Saveurs exotiques assurées dans ce plat épicéhino do Brazillllllllllllllllllllllllllllllllllll . . .

Bon appétit . . .

La p’tite astuce du Gars :

J’ai fait mariné les morceaux de poulet avec de l’huile d’olive que « la Fillasse du Gars » (celle qui est chiante) a ramené de ses vacances en Calabre.
Une huile d’olive avec un goût fabuleux fabriquée de manière artisanale dans la famille où elle était hébergée.

Acheter des noix de coco entières et les râper afin d’obtenir un produit de qualité.
Congeler la noix de coco râpée par petites portions afin de pouvoir les réutiliser au coup par coup pour des recettes (glaces, gâteaux, etc . . .).

Matériel :

- 1 wok.
- 6 emporte-pièces.

Paëlla.

Pour 6 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 45 min.

Ingrédients : 6 cuisses de poulets / 400 gr. de filets de poissons blancs
                     (cabillaud ou julienne) /1 livre de moules / 300 gr. d'anneaux
                     de calamars / 24 grosses crevettes / 1 chorizo fort / 1 poivron rouge /
                     150 gr. de petits pois écossés / 2 gousses d'ail / 2 oignons / 
                     600 gr. de riz /1,5 litres de bouillon de volaille / 6 cuillères à soupe
                     d'huile d'olive / 1 pincée de pistils de safrans / sel et poivre du moulin.

Recette réalisée par la « Meuf du Gars » . . .

Recette :

Préparation et cuisson :

Préparer la braise du barbecue.
Lorsque la braise est bien formée, la répartir sur la surface du barbecue.

Dans une casserole, réaliser le bouillon en diluant du fond de volaille déshydraté dans de l'eau bouillante.
Ajouter les pistils de safran et mélanger le tout.

Déposer une poêle à paella sur la grille barbecue, puis faire rissoler les morceaux de poulet 10 à 15 minutes en les retournant souvent.
Saler, poivrer, puis ajouter 3 cuillerées d'huile d'olive.

Ajouter les anneaux de calamars, puis le poivron coupé en lanières.
Faire sauter 5 minutes puis les retirer.

Mettre 3 cuillerées d'huile d'olive dans la poêle, puis ajouter les oignons émincés avec les gousses d'ail écrasées.
Remuer 3 minutes, verser le riz en pluie et remuer jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Ajouter régulièrement du bouillon de volaille dès que le riz a tout absorbé (réserver 1/3 du bouillon).



Ajouter tous les morceaux de poulet, les calamars, le poivron et le chorizo coupé en rondelles.
Saler, poivrer, puis arroser avec le reste du bouillon de volaille.
Laisser cuire à pendant 20 minutes à feu modéré.

Nettoyer, laver et ébarber les moules.

Au bout de 20 minutes de cuisson, enfoncer les filets de poisson dans le riz, puis ajouter les petits pois.

10 minutes plus tard, ajouter les moules, puis déposer les langoustines sur le dessus.

Couvrir la poêle avec un papier sulfurisé huilé et poursuivre la cuisson.

Retirer la paëlla du barbecue, puis la laisser reposer pendant 10 minutes sans la découvrir.

Servir directement la paëlla dans le plat de cuisson.

      

       Déposer une poêle à paella sur                  Faire revenir le riz dans d'huile d'olive

   la grille du barbecue,puis faire rissoler                     jusqu'à ce que les grains     
            les morceaux de poulet.                                 deviennent translucides.

      Ajouter les anneaux de calamars,                Ajouter tous les morceaux de poulet,

      puis le poivron coupé en lanières.                 le calamars, le poivron et le chorizo

                                                                                   coupé en rondelles.

      
      Saler, poivrer, puis arroser avec               Enfoncer les filets de poisson dans le riz,
        le reste du bouillon de volaille.                        puis ajouter les petits pois.
    Laisser cuire à pendant 20 minutes            Ajouter les moules puis les langoustines.
                   à feu modéré.

Commentaire :

Difficulté : 3/5

Cette recette demande une longue préparation et beaucoup d'attention tout au long de la cuisson.

Bon appétit.

La p'tite astuce du Gars :

Si vous ne procédez pas de réchaud sur trépied spécifique à la cuisson de la paëlla, l'idéal est de réaliser cette recette sur un barbecue.
Les plaques de gazinière et les plaques à induction ne permettent pas une bonne cuisson.
La poêle à paëlla ne doit pas être en contact avec la source de chaleur, sinon la cuisson est trop rapide est ça accroche dans le fond.
Si la chaleur du barbecue est trop intensive, veillez à bien relever la grille de cuisson.

Matériel nécessaire :

- Barbecue au charbon de bois.
- 1 Poêle à paëlla.