Repas de fêtes
Huîtres tièdes, hachis de cèpes parfumé au curry.
Huîtres tièdes, hachis de cèpes parfumé au curry.
Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 2 min.
Ingrédients : 16 huîtres / 250 gr. de cèpes déshydratés / 1 gousse d'ail /
1 échalote / 20 gr. de beurre / 20 cl. de crème fraîche liquide /
3 cl. de lait / 1 cuil. à soupe de curry en poudre /
1 cuil. à soupe huile d'olive / sel et poivre du moulin.
Recette :
Préparation :
2 heures 00 avant la préparation, faire tremper les cèpes déshydratés dans un récipient rempli d'eau.
Préchauffer le four sur thermostat 6 (
Ouvrir les huîtres, les sortir de leurs coquilles, puis les réserver dans une casserole avec leur jus.
Réserver les coquilles pour la présentation.
Faire revenir le beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse.
Ajouter les cèpes, puis l'échalote et l'ail émincés.
Cuire à feu vif pendant 5 à 8 minutes.
Assaisonner l'ensemble, puis réserver.
Dressage :
Préchauffer les coquilles d'huîtres dans le four.
Dans une casserole, faire tiédir les huîtres dans leur jus.
Placer les coquilles d'huîtres chaudes dans les assiettes (compter 3 huîtres par personne).
Garnir les coquilles avec le hachis de cèpes chaud. Déposer les huîtres tièdes sur le hachis.
Dans la casserole, porter à ébullition le jus des huîtres.
Ajouter la crème fraîche, le lait et le curry en poudre.
Bien mélanger le tout, puis porter à ébullition.
Napper délicatement les huîtres avec la sauce au curry.
Servir aussitôt. 
Commentaire :
Difficulté : 3/5
Motivation retrouvée, voici une recette originale (et toute autant délicieuse) pour déguster les huîtres d'une manière peu conventionnelle.
Atout surprise garanti auprès de vos convives.
Bon appétit.
La p'tite astuce du gars :
Chaud, chaud devant ! ! ! . . .
Si cette recette n'est pas trop compliquée à réaliser, toute la préparation, la cuisson et le dressage doivent être synchronisés et réalisés dans le délai le plus bref.
Moi qui comme tout être de sexe masculin normalement constitué n'arrive pô à réaliser 2 trucs en même temps, j'vous racconte pô la galère.
Pour une fois que "c'est p"... ô moi qui fini "plein comme une huître" ! ! ! . . .
Alors pensez à bien vous organiser avant, et bon coup de speed !
Oeufs marbrés.
Oeufs marbrés.
Pour 2 personnes - Préparation : 10 min. - Cuisson : 15 min.
Ingrédients : 4 œufs / 1 bol de sirop de menthe / 1 bol de sirop de grenadine /
Et oui, c'est Pâques.
Alors on fait des zeuuuuuuuuuuuuuuuus ! ! ! . . .
Recette :
Préparation et cuisson :
Déposer les œufs dans une casserole remplie d'eau.
Porter l'eau à ébullition, puis laisser cuire les œufs pendant 5 minutes.
Retirer la casserole du feu, puis refroidir les œufs sous un filet d'eau froide.
Avec le plat de la lame d'un couteau, craqueler la coquille des œufs sur toute la surface.
Remplir une petite casserole avec un bol de menthe, puis ajouter un volume d'eau.
Déposer délicatement 2 œufs dans la casserole, la remettre sur le feu, et la porter à nouveau à ébullition.
Remplir une seconde petite casserole avec un bol de grenadine, puis ajouter un volume d'eau.
Déposer délicatement 2 œufs dans la casserole, la remettre sur le feu, et la porter elle aussi à ébullition.
Laisser cuire le contenu des deux casseroles pendant 10 minutes.
Retirer les casseroles du feu, puis refroidir les œufs sous un filet d'eau froide et les écailler.
Porter l'eau à ébullition, puis laisser Avec le plat de la lame d'un couteau,
cuire les œufs pendant 5 minutes. craqueler la coquille des œufs
sur toute la surface.
Remplir une petite casserole Faire de avec même une petite casserole
avec un bol de menthe, remplie de sirop de grenadine.
et la porter à nouveau à ébullition.
.
Commentaire :
Difficulté : 1/5
Un petit coté original sympa pour accompagner une salade, surtout le week-end de Pâques.
C'est une recette à faire réaliser par les mouflets qui aiment s'amuser en cuisine.
Bon appétit.
La p'tite astuce du Gars :
Il faut faire très attention à ne pas casser les œufs en appuyant trop fort avec la lame du couteau.
Veillez à prendre un couteau avec une lame large.
Cailles farcies aux fruits secs et purée de pommes de terre aux échalotes.
Pour 4 personnes - Préparation : 45 min. - Cuisson : 30 min.
Cailles farcies : 4 cailles vidées / une poignée de raisins secs /
une poignée d'abricots secs / une poignée de
figues sèches / 15 cl. de bouillon de légumes /
10 cl. de muscat / 5 cl. de rhum / quelques brins de thym /
une pincée de cannelle / 1 cuil. à soupe huile d'olive /
sel et poivre du moulin.
Purée aux échalotes : 6 pommes de terre / 2 échalotes / quelques brins
de ciboulette / 1 cuil. à soupe huile d'olive /
sel et poivre du moulin.
Champignons : 300 gr. de girolles / 1 noix de beurre /
sel et poivre du moulin.
Recette :
Purée de pommes de terres aux échalotes :
Faites bouillir de l'eau salée dans une casserole.
Epluchez les pommes, puis les couper en morceau et les mettre dans la casserole.
Dès que les pommes de terres sont cuites, les écraser à l'aide d'une fourchette.
Ajouter les échalotes crues émincées, l'huile d'olive, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.
Bien mélanger l'ensemble, puis réserver au chaud.
Cailles farcies aux fruits secs :
Couper les fruits secs en petits morceaux (en réserver quelques uns entiers pour la présentation).
Déposer les fruits émincés avec le thym, le muscat, le sel et le poivre dans le bol du mixeur.
Réduire le tout en farce grossière.
Remplir les cailles avec cette farce, puis les refermer à l'aide d'une ficelle de cuisine.
Verser l'huile d'olive dans une marmite, puis faire revenir les cailles sur tous les côtés.
Verser le rhum, puis flamber les cailles à l'aide d'une allumette.
Ajouter le bouillon de légumes, puis couvrir.
Laisser 10 min à feu doux en les retournant de temps en temps.
Remplir les cailles avec la farce, puis les Verser le rhum, puis flamber les cailles
refermer à l'aide d'une ficelle de cuisine. à l'aide d'une allumette.
Champignons :
Nettoyer les champignons, puis les déposer dans une sauteuse.
Faire réduire à feu vif en remuant régulièrement la sauteuse.
Lorsque toute l'eau s'est évaporée, ajouter une noix de beurre.
Saler, poivrer, puis réserver.
Dressage :
Déposer un emporte-pièce dans l'assiette, le remplir de purée, puis le démouler.
Déposer la caille farcie, puis ajouter une cuillérée de champignons et quelques fruits qui ont été gorgés du jus de cuisson.
Arroser d'un peu du jus de cuisson, puis servir aussitôt.
Commentaire :
Difficulté : 2/5
Adeptes du « sucré-salé », l'association des fruits et des alcools accompagnent à merveilles les cailles.
Le fait de farcir les cailles imprègne leur chair d'un goût sucré fort agréable.
Cette recette demande un peu de temps lors de la préparation, il est donc conseillé de s'y prendre à l'avance, quitte à réchauffer les cailles à feu doux avant le repas.
Elles n'en seront que meilleures !
Bon appétit.
La p'tite astuce du gars :
Il faut écraser les pommes de terre à l'aide d'une fourchette et non d'un moulin à purée.
Ajouter des échalotes crues apporte un côté craquant à la purée.
Autour du foie gras.
Autour du foie gras.
Pour 8 personnes.
Tranches de foie gras :
Ingrédients : 1 bocal de foie gras cuit de 400gr.
Glace au foie gras :
Préparation : 10 min. - Cuisson : 2 min. – Sorbetière – 30 min. –
Repos – 3 heure 00.
Ingrédients : 200 gr. de foie gras mi-cuit / 100 gr. de fromage blanc battu à 0%
de matière grasse / 10 cl. de crème fraîche liquide / 5 cl. de vin blanc
moelleux (Loupiac, Bergerac, Sauterne, etc…) / 1 cuil. à soupe de
miel liquide / 1 feuille ½ de gélatine / sel et poivre.
Crèmes brûlées au foie gras :
Préparation : 10 min. - Cuisson : 5 min. – Repos – 1 heure 00.
Ingrédients : 100 gr. de foie gras mi-cuit / 10 cl. de crème fraîche liquide /
1 pincée de mélange 4 épices (cannelle, girofle, muscade, poivre) /
2 cuil. à soupe de cassonade/ sel et poivre.
Chantilly au foie gras :
Préparation : 20 min. - Cuisson : 2 min. – Repos – 1 heure 00.
Ingrédients : 150 gr. de foie gras mi-cuit / 25 cl. de crème fraîche liquide /
1 pincée de mélange 4 épices (cannelle, girofle, muscade, poivre) /
1 cuil. à café de Porto ou d'Armagnac / sel et poivre.
Recette :
Glace au foie gras :
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.
Porter lentement à ébullition les 5 cl. de vin blanc dans une petite casserole, puis y faire fondre les feuilles de gélatine et les remuant à l'aide d'un fouet.
Déposer le foie gras coupé en morceau dans le bol du mixeur, puis ajouter le fromage blanc, la crème fraîche liquide, le miel, le vin blanc et la gélatine fondue.
Ajouter le sel et le poivre.
Mixer l'ensemble afin d'obtenir un coulis homogène.
Mettre la sorbetière en marche quelques instants avant de déverser le mélange afin d'éviter qu'il ne gèle instantanément.
Laisser la sorbetière en marche pendant environ 30 minutes.
Déposer le bac à glace dans le congélateur pendant au moins 3 heures 00.
Déposer le foie gras coupé en morceau Ajouter le fromage blanc,
dans le bol du mixeur. la crème fraîche liquide, le miel,
le vin blanc et la gélatine fondue.
Mixer l'ensemble afin d'obtenir Déverser le mélange dans la sorbetière
un coulis homogène. et laisser en marche pendant
environ 30 minutes.
Déposer le bac à glace dans Et voilà, y'a plus qu'à déguster.
le congélateur pendant
au moins 3 heures 00.
Crème brûlée au foie gras :
Préchauffer le four à
Couper le bloc de foie gras en gros morceaux, puis le mixer jusqu'à obtention d'une purée bien lisse.
Faire bouillir la crème fraîche liquide, puis la laisser tiédir un peu.
Ajouter la crème dans le mixeur avec le foie gras et mélanger jusqu'à obtention d'une crème homogène sans morceaux.
Assaisonner avec le sel, le poivre et la cuil. à café de Porto ou d'Armagnac.
Répartir la crème de foie gras dans 8 ramequins allant au four.
Déposer les ramequins sur la grille du four, puis laisser cuire pendant 10 minutes pour des ramequins de mise en bouche ou 15minutes pour des ramequins à crème brûlée classique.
Retirer les ramequins du four, les laisser refroidir à température ambiante, puis les réserver au réfrigérateur pendant 1 heure 00 minimum.
Ajouter la crème dans le mixeur avec Assaisonner avec le sel, le poivre et
le foie gras et mélanger jusqu'à la cuil. à café de Porto ou d'Armagnac.
obtention d'une crème homogène.
Répartir la crème de foie gras dans Ajouter la cassonade, puis flamber
8 ramequins allant au four. à l'aide d'un chalumeau.
Chantilly au foie gras :
Déposer le foie gras coupé en morceau dans le bol du mixeur, puis ajouter une pincée de mélange 4 épices, une cuil. à café de Porto ou d'Armagnac et la crème fraîche liquide.
Mixer l'ensemble.
Passer ce coulis au chinois étamine afin d'en retirer les éventuels résidus, puis verser dans le siphon à Chantilly.
Fermer le siphon, ajouter la capsule de gaz et secouer énergiquement le siphon.
Conserver dans le congélateur pendant au moins 1 heure 00.
Verser ce coulis dans le siphon à Chantilly. Et hop ! Y'a plus qu'à . . .
Dressage :
Sortir la glace du congélateur plusieurs minutes avant de dresser les assiettes de service.
Découper des tranches du bloc de foie gras cuit, puis les déposer dans les assiettes de service.
Sortir les crèmes brûlées du réfrigérateur.
Saupoudrer chaque ramequin de cassonade et de mélange 4 épices.
Flamber la cassonade à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine.
Laisser caraméliser la cassonade quelques secondes, puis déposer les ramequins dans les assiettes de service.
Sortir le siphon, répartir
Confectionner des boules de glace, puis la déposer dans les assiettes de service
Servir aussitôt.
Commentaire :
Difficulté : 3/5
L'association du froid de la glace, du moelleux de
Le tout assorti d'un tranche de foie gras cuit, d'une bonne bouteille de vin blanc moelleux, et hop, bonjour les calories ! ! ! . . .
Toutes ces variantes de foie gras regroupées dans la même assiette en font assurément « Le » plat de référence pour les fêtes de fin d'année.
Contrairement à ce qui peut y paraître, l'ensemble de ces assortiments n'est pas très compliqué à réaliser.
Néanmoins, il faut avoir a sa disposition le matériel adéquat.
Bon appétit.
La p'tite astuce du gars :
Un des avantages de cette recette, c'est que toutes les assortiments peuvent être réalisés longtemps à l'avance.
Faites bien attention à ne pas préparer la glace trop tôt, car elle devient très dure lorsqu'elle est totalement prise.
Si tel est le cas lorsque vous sortez la glace du congélateur, il faut la laisser se ramollir lentement.
Je déconseille de ne pas mettre trop de Chantilly car pour certains, cela peut s'avérer écœurant.
Il ne faut pat oublier que tous ces petits plats sont avant tout des assortiments de dégustation.
Il faut être très synchronisé lors du dressage afin de ne pas y passer trop de temps avant de servir.
Sinon, la glace va commencer à fondre, la crème brûlée risque d'être froide, et
N'hésitez donc pas à demander des mains « volontaires » pour vous aider.
Matériel nécessaire :
- 1 sorbetière.
- 1 siphon à Chantilly.
- 1 chalumeau de cuisine.
Noix de Saint-Jacques en écume de vanille.
Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 10 min.
Noix de Saint-Jacques : 24 noix de Saint-Jacques / 2 gousses de vanille /
15 cl. de fumet de poisson / 1 noix de beurre /
1 feuille de gélatine / 10 cl. de crème fraîche liquide /
2 cuil. à soupe de Muscat ou de Vermouth /
sel et poivre du moulin.
Brochettes de crevettes : 16 crevettes roses / 2 cuil. à soupe de pastis.
Recette :
Préparation des crevettes roses :
Rincer les crevettes sous un filet d'eau froide, les essuyer, puis les piquer en brochette.
Faire revenir une noix de beurre et de margarine dans une sauteuse, puis ajouter les brochettes.
Laisser cuire quelques instants, verser le pastis, puis flamber à l'aide d'une allumette.
Réserver au chaud.
Préparation des Noix de Saint-Jacques :
Rincer les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, les essuyer, puis les saler et les poivrer.
Déposer la feuille de gélatine dans un récipient contenant de l'eau froide.
Fendre les gousses d'ail en deux dans le sens de la longueur, puis retirer les graines avec la lame d'un couteau.
Verser le fumet de poisson dans 15 cl. d'eau, puis porter lentement à ébullition en remuant sans cesse.
Ajouter les graines, ainsi que les demis gousses de vanilles.
Donner un bouillon, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Filtrer la sauce à l'aide d'un chinois, puis réserver les gousses pour la décoration.
Faire chauffer un poêle à feu vif, puis laisser fondre la noix de beurre.
Ajouter les noix de Saint-Jacques, puis les faire saisir des deux côtés 2 à 3 minutes suivant leur taille.
Réserver au chaud.
Déglacer le fond de la poêle avec le Muscat.
Verser cette réduction avec le fumet de poisson, puis ajouter la crème fraiche.
Porter à ébullition, ajouter la feuille de gélatine ramollie, puis remuer l'ensemble.
Filtrer la sauce dans un chinois, puis verser dans un siphon à Chantilly.
Insérer une cartouche de gaz, secouer énergiquement, puis réserver au chaud en déposant le siphon dans une casserole d'eau bouillante.
Dressage :
Disposer les noix de Saint-Jacques et les brochettes de crevettes dans une assiette.
Déposer les gousses de vanille en guise de décoration.
Secouer énergiquement le siphon à Chantilly, puis déposer délicatement l'émulsion de vanille dans le centre de l'assiette.
Servir aussitôt.
Commentaire :
Difficulté : 3/5
Cette recette demande peu de préparation, mais tout doit s'enchaîner très rapidement et de manière méthodique.
Si vous prenez trop de temps lors du dressage, les noix de Saint-Jacques et les brochettes de crevettes risquent d'être froides lors de la dégustation.
L'émulsion à la vanille apporte une saveur très agréable qui s'associe de fort belle manière avec les fruits de mer.
Bon appétit.
La p'tite astuce du gars :
Vous pouvez remplacer les gousses de vanille par une pincée d'extrait de vanille que l'on trouve dans les rayons de confection de gâteaux.
Il est très important de toujours passer les préparations de Chantilly dans un chinois étamine avant de les verser dans le siphon.
Tout morceau solide, aussi infime soit-il peut obturer l'embout du siphon et bloquer la sortie de
A
Il faut donc faire très attention à bien verser l'émulsion délicatement dans l'assiette, sinon vous risquez d'en projeter de partout.
Matériel :
- 1 siphon à Chantilly.
- 1 chinois étamine.