Le gars... astronomique.

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Cailles farcies aux fruits secs et purée de pommes de terre aux échalotes.

Cailles farcies aux fruits secs et purée de pommes de terre aux échalotes.

Pour 4 personnes
- Préparation : 45 min. - Cuisson : 30 min.

Cailles farcies :          
 4 cailles vidées / une poignée de raisins secs /
                                   une poignée d'abricots secs / une poignée de
                                   figues sèches / 15 cl. de bouillon de légumes / 
                                   10 cl. de muscat / 5 cl. de rhum / quelques brins de thym / 
                                   une pincée de cannelle / 1 cuil. à soupe huile d'olive / 
                                   sel et poivre du moulin.


Purée aux échalotes :
6 pommes de terre / 2 échalotes / quelques brins
                                    de ciboulette / 1 cuil. à soupe huile d'olive /
                                    sel et poivre du moulin.


Champignons :
            300 gr. de girolles / 1 noix de beurre /
                                    sel et poivre du moulin.




Recette :

Purée de pommes de terres aux échalotes :


F
aites bouillir de l'eau salée dans une casserole.
E
pluchez les pommes, puis les couper en morceau et les mettre dans la casserole.


D
ès que les pommes de terres sont cuites, les écraser à l'aide d'une fourchette.

A
jouter les échalotes crues émincées, l'huile d'olive, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.

B
ien mélanger l'ensemble, puis réserver au chaud.


Cailles farcies aux fruits secs :


Couper les fruits secs en petits morceaux (en réserver quelques uns entiers pour la présentation).

D
époser les fruits émincés avec le thym, le muscat, le sel et le poivre dans le bol du mixeur.

R
éduire le tout en farce grossière.

Remplir les cailles avec cette farce, puis les refermer à l'aide d'une ficelle de cuisine.


V
erser l'huile d'olive dans une marmite, puis faire revenir les cailles sur tous les côtés.


V
erser le rhum, puis flamber les cailles à l'aide d'une allumette.


A
jouter le bouillon de légumes, puis couvrir.
Laisser 10 min à feu doux en les retournant de temps en temps.


    
 R
emplir les cailles avec la farce, puis les        Verser le rhum, puis flamber les cailles
  refermer à l'aide d'une ficelle de cuisine.                   à l'aide d'une allumette.


Champignons :


N
ettoyer les champignons, puis les déposer dans une sauteuse.
Faire réduire à feu vif en remuant régulièrement la sauteuse.

L
orsque toute l'eau s'est évaporée, ajouter une noix de beurre.

S
aler, poivrer, puis réserver.


Dressage :


D
époser un emporte-pièce dans l'assiette, le remplir de purée, puis le démouler.
D
époser la caille farcie, puis ajouter une cuillérée de champignons et quelques fruits qui ont été gorgés du jus de cuisson.

A
rroser d'un peu du jus de cuisson, puis servir aussitôt.


Commentaire :

Difficulté : 2/5

A
deptes du « sucré-salé », l'association des fruits et des alcools accompagnent à merveilles les cailles.
Le fait de farcir les cailles imprègne leur chair d'un goût sucré fort agréable.

Cette recette demande un peu de temps lors de la préparation, il est donc conseillé de s'y prendre à l'avance, quitte à réchauffer les cailles à feu doux avant le repas.
Elles n'en seront que meilleures !

Bon appétit.

La p'tite astuce du gars :

I
l faut écraser les pommes de terre à l'aide d'une fourchette et non d'un moulin à purée.
Ajouter des échalotes crues apporte un côté craquant à la purée.


21/01/2009
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