Le gars... astronomique.

Le gars... astronomique.

Autour du foie gras.

Autour du foie gras.

Pour 8 personnes.

Tranches de foie gras :

Ingrédients : 
1 bocal de foie gras cuit de 400gr.

Glace au foie gras :
Préparation :
10 min. - Cuisson : 2 min. – Sorbetière – 30 min. –
Repos – 3 heure 00.

Ingrédients :
  200 gr. de foie gras mi-cuit / 100 gr. de fromage blanc battu à 0%
                      de matière grasse / 10 cl. de crème fraîche liquide / 5 cl. de vin blanc
                      moelleux (Loupiac, Bergerac, Sauterne, etc…) / 1 cuil. à soupe de
                      miel liquide / 1 feuille ½ de gélatine / sel et poivre.


Crèmes brûlées au foie gras :
Préparation : 10 min. - Cuisson : 5 min. – Repos – 1 heure 00.

Ingrédients :
  100 gr. de foie gras mi-cuit / 10 cl. de crème fraîche liquide /
                      1 pincée de mélange 4 épices (cannelle, girofle, muscade, poivre) /
                      2 cuil. à soupe de cassonade/ sel et poivre.


Chantilly au foie gras :

Préparation :
20 min. - Cuisson : 2 min. – Repos – 1 heure 00.


Ingrédients :
  150 gr. de foie gras mi-cuit / 25 cl. de crème fraîche liquide /
                      1 pincée de mélange 4 épices (cannelle, girofle, muscade, poivre) /
                      1 cuil. à café de Porto ou d'Armagnac / sel et poivre.



Recette :

Glace au foie gras :


M
ettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.

P
orter lentement à ébullition les 5 cl. de vin blanc dans une petite casserole, puis y faire fondre les feuilles de gélatine et les remuant à l'aide d'un fouet.

Déposer le foie gras coupé en morceau dans le bol du mixeur, puis ajouter le fromage blanc, la crème fraîche liquide, le miel, le vin blanc et la gélatine fondue.
A
jouter le sel et le poivre.
Mixer l'ensemble afin d'obtenir un coulis homogène.


M
ettre la sorbetière en marche quelques instants avant de déverser le mélange afin d'éviter qu'il ne gèle instantanément.

L
aisser la sorbetière en marche pendant environ 30 minutes.


D
époser le bac à glace dans le congélateur pendant au moins 3 heures 00.


        
 D
époser le foie gras coupé en morceau                     Ajouter le fromage blanc, 
             dans le bol du mixeur.                             la crème fraîche liquide, le miel, 
                                                                          le vin blanc et la gélatine fondue.


       
        M
ixer l'ensemble afin d'obtenir                 Déverser le mélange dans la sorbetière 
              un coulis homogène.                               et laisser en marche pendant 
                                                                                  environ 30 minutes.


             
        D
époser le bac à glace dans                          Et voilà, y'a plus qu'à déguster. 
           le congélateur  pendant
            au moins 3 heures 00.

Crème brûlée au foie gras :

P
réchauffer le four à 110°C (thermostat entre 3 et 4).


C
ouper le bloc de foie gras en gros morceaux, puis le mixer jusqu'à obtention d'une purée bien lisse.


F
aire bouillir la crème fraîche liquide, puis la laisser tiédir un peu.

A
jouter la crème dans le mixeur avec le foie gras et mélanger jusqu'à obtention d'une crème homogène sans morceaux.

A
ssaisonner avec le sel, le poivre et la cuil. à café de Porto ou d'Armagnac.


R
épartir la crème de foie gras dans 8 ramequins allant au four.

D
époser les ramequins sur la grille du four, puis laisser cuire pendant 10 minutes pour des ramequins de mise en bouche ou 15minutes pour des ramequins à crème brûlée classique.

R
etirer les ramequins du four, les laisser refroidir à température ambiante, puis les réserver au réfrigérateur pendant 1 heure 00 minimum.


       
   A
jouter la crème dans le mixeur avec              Assaisonner avec le sel, le poivre et
       le foie gras et mélanger jusqu'à                 la cuil. à café de Porto ou d'Armagnac.
 
     obtention d'une crème homogène.


             
    Répartir la crème de foie gras dans                Ajouter la cassonade, puis flamber
          8 ramequins allant au four.                              à l'aide d'un chalumeau.


Chantilly au foie gras :


D
époser le foie gras coupé en morceau dans le bol du mixeur, puis ajouter une pincée de mélange 4 épices, une cuil. à café de Porto ou d'Armagnac et la crème fraîche liquide.
M
ixer l'ensemble.

P
asser ce coulis au chinois étamine afin d'en retirer les éventuels résidus, puis verser dans le siphon à Chantilly.
F
ermer le siphon, ajouter la capsule de gaz et secouer énergiquement le siphon.


C
onserver dans le congélateur pendant au moins 1 heure 00.


          
V
erser ce coulis dans le siphon à Chantilly.                 Et hop ! Y'a plus qu'à . . .

Dressage :


S
ortir la glace du congélateur plusieurs minutes avant de dresser les assiettes de service.

D
écouper des tranches du bloc de foie gras cuit, puis les déposer dans les assiettes de service.


S
ortir les crèmes brûlées du réfrigérateur.

S
aupoudrer chaque ramequin de cassonade et de mélange 4 épices.
F
lamber la cassonade à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine.

L
aisser caraméliser la cassonade quelques secondes, puis déposer les ramequins dans les assiettes de service.


S
ortir le siphon, répartir la Chantilly dans des petites verrines, puis les déposer dans les assiettes de service.


C
onfectionner des boules de glace, puis la déposer dans les assiettes de service

Servir aussitôt.




Commentaire :


Difficulté : 3/5


L
'association du froid de la glace, du moelleux de la Chantilly, du craquant et du contraste « chaud et froid » de la crème brûlée est un pur délice.

L
e tout assorti d'un tranche de foie gras cuit, d'une bonne bouteille de vin blanc moelleux, et hop, bonjour les calories ! ! ! . . .

T
outes ces variantes de foie gras regroupées dans la même assiette en font assurément « Le » plat de référence pour les fêtes de fin d'année.


C
ontrairement à ce qui peut y paraître, l'ensemble de ces assortiments n'est pas très compliqué à réaliser.

N
éanmoins, il faut avoir a sa disposition le matériel adéquat.


Bon appétit.


La p'tite astuce du gars :


Un des avantages de cette recette, c'est que toutes les assortiments peuvent être réalisés longtemps à l'avance.
Faites bien attention à ne pas préparer la glace trop tôt, car elle devient très dure lorsqu'elle est totalement prise.

S
i tel est le cas lorsque vous sortez la glace du congélateur, il faut la laisser se ramollir lentement.


J
e déconseille de ne pas mettre trop de Chantilly car pour certains, cela peut s'avérer écœurant.
Il ne faut pat oublier que tous ces petits plats sont avant tout des assortiments de dégustation.


I
l faut être très synchronisé lors du dressage afin de ne pas y passer trop de temps avant de servir.

S
inon, la glace va commencer à fondre, la crème brûlée risque d'être froide, et la Chantilly va retomber.

N
'hésitez donc pas à demander des mains « volontaires » pour vous aider.


Matériel nécessaire :


- 1 sorbetière.
- 1 siphon à Chantilly.
- 1 chalumeau de cuisine.



05/01/2009
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