Noix de Saint-Jacques en écume de vanille.
Noix de Saint-Jacques en écume de vanille.
Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 10 min.
Noix de Saint-Jacques : 24 noix de Saint-Jacques / 2 gousses de vanille /
15 cl. de fumet de poisson / 1 noix de beurre /
1 feuille de gélatine / 10 cl. de crème fraîche liquide /
2 cuil. à soupe de Muscat ou de Vermouth /
sel et poivre du moulin.
Brochettes de crevettes : 16 crevettes roses / 2 cuil. à soupe de pastis.
Recette :
Préparation des crevettes roses :
Rincer les crevettes sous un filet d'eau froide, les essuyer, puis les piquer en brochette.
Faire revenir une noix de beurre et de margarine dans une sauteuse, puis ajouter les brochettes.
Laisser cuire quelques instants, verser le pastis, puis flamber à l'aide d'une allumette.
Réserver au chaud.
Préparation des Noix de Saint-Jacques :
Rincer les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, les essuyer, puis les saler et les poivrer.
Déposer la feuille de gélatine dans un récipient contenant de l'eau froide.
Fendre les gousses d'ail en deux dans le sens de la longueur, puis retirer les graines avec la lame d'un couteau.
Verser le fumet de poisson dans 15 cl. d'eau, puis porter lentement à ébullition en remuant sans cesse.
Ajouter les graines, ainsi que les demis gousses de vanilles.
Donner un bouillon, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Filtrer la sauce à l'aide d'un chinois, puis réserver les gousses pour la décoration.
Faire chauffer un poêle à feu vif, puis laisser fondre la noix de beurre.
Ajouter les noix de Saint-Jacques, puis les faire saisir des deux côtés 2 à 3 minutes suivant leur taille.
Réserver au chaud.
Déglacer le fond de la poêle avec le Muscat.
Verser cette réduction avec le fumet de poisson, puis ajouter la crème fraiche.
Porter à ébullition, ajouter la feuille de gélatine ramollie, puis remuer l'ensemble.
Filtrer la sauce dans un chinois, puis verser dans un siphon à Chantilly.
Insérer une cartouche de gaz, secouer énergiquement, puis réserver au chaud en déposant le siphon dans une casserole d'eau bouillante.
Dressage :
Disposer les noix de Saint-Jacques et les brochettes de crevettes dans une assiette.
Déposer les gousses de vanille en guise de décoration.
Secouer énergiquement le siphon à Chantilly, puis déposer délicatement l'émulsion de vanille dans le centre de l'assiette.
Servir aussitôt.
Commentaire :
Difficulté : 3/5
Cette recette demande peu de préparation, mais tout doit s'enchaîner très rapidement et de manière méthodique.
Si vous prenez trop de temps lors du dressage, les noix de Saint-Jacques et les brochettes de crevettes risquent d'être froides lors de la dégustation.
L'émulsion à la vanille apporte une saveur très agréable qui s'associe de fort belle manière avec les fruits de mer.
Bon appétit.
La p'tite astuce du gars :
Vous pouvez remplacer les gousses de vanille par une pincée d'extrait de vanille que l'on trouve dans les rayons de confection de gâteaux.
Il est très important de toujours passer les préparations de Chantilly dans un chinois étamine avant de les verser dans le siphon.
Tout morceau solide, aussi infime soit-il peut obturer l'embout du siphon et bloquer la sortie dela Chantilly.
A la différence d'une crème Chantilly, une émulsion est très liquide.
Il faut donc faire très attention à bien verser l'émulsion délicatement dans l'assiette, sinon vous risquez d'en projeter de partout.
Matériel :
- 1 siphon à Chantilly.
- 1 chinois étamine.
Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 10 min.
Noix de Saint-Jacques : 24 noix de Saint-Jacques / 2 gousses de vanille /
15 cl. de fumet de poisson / 1 noix de beurre /
1 feuille de gélatine / 10 cl. de crème fraîche liquide /
2 cuil. à soupe de Muscat ou de Vermouth /
sel et poivre du moulin.
Brochettes de crevettes : 16 crevettes roses / 2 cuil. à soupe de pastis.
Recette :
Préparation des crevettes roses :
Rincer les crevettes sous un filet d'eau froide, les essuyer, puis les piquer en brochette.
Faire revenir une noix de beurre et de margarine dans une sauteuse, puis ajouter les brochettes.
Laisser cuire quelques instants, verser le pastis, puis flamber à l'aide d'une allumette.
Réserver au chaud.
Préparation des Noix de Saint-Jacques :
Rincer les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, les essuyer, puis les saler et les poivrer.
Déposer la feuille de gélatine dans un récipient contenant de l'eau froide.
Fendre les gousses d'ail en deux dans le sens de la longueur, puis retirer les graines avec la lame d'un couteau.
Verser le fumet de poisson dans 15 cl. d'eau, puis porter lentement à ébullition en remuant sans cesse.
Ajouter les graines, ainsi que les demis gousses de vanilles.
Donner un bouillon, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Filtrer la sauce à l'aide d'un chinois, puis réserver les gousses pour la décoration.
Faire chauffer un poêle à feu vif, puis laisser fondre la noix de beurre.
Ajouter les noix de Saint-Jacques, puis les faire saisir des deux côtés 2 à 3 minutes suivant leur taille.
Réserver au chaud.
Déglacer le fond de la poêle avec le Muscat.
Verser cette réduction avec le fumet de poisson, puis ajouter la crème fraiche.
Porter à ébullition, ajouter la feuille de gélatine ramollie, puis remuer l'ensemble.
Filtrer la sauce dans un chinois, puis verser dans un siphon à Chantilly.
Insérer une cartouche de gaz, secouer énergiquement, puis réserver au chaud en déposant le siphon dans une casserole d'eau bouillante.
Dressage :
Disposer les noix de Saint-Jacques et les brochettes de crevettes dans une assiette.
Déposer les gousses de vanille en guise de décoration.
Secouer énergiquement le siphon à Chantilly, puis déposer délicatement l'émulsion de vanille dans le centre de l'assiette.
Servir aussitôt.
Commentaire :
Difficulté : 3/5
Cette recette demande peu de préparation, mais tout doit s'enchaîner très rapidement et de manière méthodique.
Si vous prenez trop de temps lors du dressage, les noix de Saint-Jacques et les brochettes de crevettes risquent d'être froides lors de la dégustation.
L'émulsion à la vanille apporte une saveur très agréable qui s'associe de fort belle manière avec les fruits de mer.
Bon appétit.
La p'tite astuce du gars :
Vous pouvez remplacer les gousses de vanille par une pincée d'extrait de vanille que l'on trouve dans les rayons de confection de gâteaux.
Il est très important de toujours passer les préparations de Chantilly dans un chinois étamine avant de les verser dans le siphon.
Tout morceau solide, aussi infime soit-il peut obturer l'embout du siphon et bloquer la sortie de
A
Il faut donc faire très attention à bien verser l'émulsion délicatement dans l'assiette, sinon vous risquez d'en projeter de partout.
Matériel :
- 1 siphon à Chantilly.
- 1 chinois étamine.
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