Le gars... astronomique.

Le gars... astronomique.

Noix de Saint-Jacques en écume de vanille.

Noix de Saint-Jacques en écume de vanille.

Pour 4 personnes
- Préparation : 15 min. - Cuisson : 10 min.

Noix de Saint-Jacques :  
 24 noix de Saint-Jacques / 2 gousses de vanille / 
                                         15 cl. de fumet de poisson / 1 noix de beurre / 
                                         1 feuille de gélatine / 10 cl. de crème fraîche liquide / 
                                         2 cuil. à soupe de Muscat ou de Vermouth /
                                         sel et poivre du moulin.


Brochettes de crevettes :  16 crevettes roses / 2 cuil. à soupe de pastis.



Recette :


Préparation des crevettes roses :


R
incer les crevettes sous un filet d'eau froide, les essuyer, puis les piquer en brochette.
F
aire revenir une noix de beurre et de margarine dans une sauteuse, puis ajouter les brochettes.

L
aisser cuire quelques instants, verser le pastis, puis flamber à l'aide d'une allumette.
R
éserver au chaud.


Préparation des Noix de Saint-Jacques :


R
incer les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, les essuyer, puis les saler et les poivrer.

D
époser la feuille de gélatine dans un récipient contenant de l'eau froide.


F
endre les gousses d'ail en deux dans le sens de la longueur, puis retirer les graines avec la lame d'un couteau.


V
erser le fumet de poisson dans 15 cl. d'eau, puis porter lentement à ébullition en remuant sans cesse.

A
jouter les graines, ainsi que les demis gousses de vanilles.

D
onner un bouillon, puis laisser infuser pendant 10 minutes.

F
iltrer la sauce à l'aide d'un chinois, puis réserver les gousses pour la décoration.

F
aire chauffer un poêle à feu vif, puis laisser fondre la noix de beurre.

A
jouter les noix de Saint-Jacques, puis les faire saisir des deux côtés 2 à 3 minutes suivant leur taille.

R
éserver au chaud.


D
églacer le fond de la poêle avec le Muscat.

V
erser cette réduction avec le fumet de poisson, puis ajouter la crème fraiche.

P
orter à ébullition, ajouter la feuille de gélatine ramollie, puis remuer l'ensemble.
F
iltrer la sauce dans un chinois, puis verser dans un siphon à Chantilly.

I
nsérer une cartouche de gaz, secouer énergiquement, puis réserver au chaud en déposant le siphon dans une casserole d'eau bouillante.


Dressage :


D
isposer les noix de Saint-Jacques et les brochettes de crevettes dans une assiette.
D
époser les gousses de vanille en guise de décoration.

S
ecouer énergiquement le siphon à Chantilly, puis déposer délicatement l'émulsion de vanille dans le centre de l'assiette.
S
ervir aussitôt.


Commentaire :


Difficulté : 3/5


C
ette recette demande peu de préparation, mais tout doit s'enchaîner très rapidement et de manière méthodique.

S
i vous prenez trop de temps lors du dressage, les noix de Saint-Jacques et les brochettes de crevettes risquent d'être froides lors de la dégustation.

L'émulsion à la vanille apporte une saveur très agréable qui s'associe de fort belle manière avec les fruits de mer.


Bon appétit.


La p'tite astuce  du gars :

V
ous pouvez remplacer les gousses de vanille par une pincée d'extrait de vanille que l'on trouve dans les rayons de confection de gâteaux.

I
l est très important de toujours passer les préparations de Chantilly dans un chinois étamine avant de les verser dans le siphon.

T
out morceau solide, aussi infime soit-il peut obturer l'embout du siphon et bloquer la sortie de
la Chantilly.

A
la différence d'une crème Chantilly, une émulsion est très liquide.

I
l faut donc faire très attention à bien verser l'émulsion délicatement dans l'assiette, sinon vous risquez d'en projeter de partout.


Matériel :


-
1 siphon à Chantilly.

-
1 chinois étamine.


29/12/2008
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