Le gars... astronomique.

Le gars... astronomique.

Bûche au chocolat, truffée aux éclats d’oranges.

Bûche au chocolat, truffée aux éclats d'oranges.

Pour 8 personnes
- Préparation : 1 heure 30 - Cuisson : 10 min.

Biscuit roulé :
             3 œufs / 1 cuil. à soupe de farine / 1 cuil. à soupe de farine
                                   de maïs / 45 gr. de sucre en poudre.


Mousse au chocolat :
150 gr. de chocolat noir / 2 jaunes d'œuf / 200 gr. de crème
                                   fraîche liquide / 20 gr. de sucre en poudre.


Meringue italienne : 
 2 blancs d'œufs / 150 gr. de sucre en poudre / eau /
                                   2 oranges /2 gouttes d'eau de fleur d'oranger.




Recette :

Biscuit roulé :


  3 : S
éparer les blancs et les jaunes d'œufs.
       M
onter les blancs en neige.

  4 : F
ouetter les jaunes, ajouter le sucre, puis fouetter à nouveau jusqu'à obtention
       d'une pâte blanche. (Plus la pâte est blanche, plus le biscuit sera moelleux).

       A
jouter la farine et la farine de maïs, puis fouetter à nouveau.

       I
ncorporer petit à petit les œufs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une
       spatule.


  5 : P
réchauffer le four sur thermostat 6 (180°).

       D
écouper du papier sulfurisé en forme rectangulaire, puis le déposer sur une
       plaque de cuisson.

       A
l'aide d'une spatule, déposer puis étaler très délicatement la pâte sur le papier
       sulfurisé en formant un rectangle.

       C
uire le biscuit pendant 7 à 8 minutes.


10 : S
ortir le biscuit du four.

       H
umidifier légèrement un torchon propre, puis le déposer délicatement sur le
       biscuit afin de le conserver plus moelleux et plus souple pour le rouler
       ultérieurement.

       R
etirer le papier sulfurisé.

       R
eplier le torchon sur l'autre face du biscuit.

       M
ettre de côté.

         

            5 - Etaler délicatement                              10 - Retirer le papier sulfurisé.
              la pâte sur le papier.

Mousse au chocolat :
(N.B. : une mousse au chocolat est plus onctueuse sans les blancs).


  1 : R
éserver la crème fraîche au réfrigérateur pour permettre une meilleur réussite de
       la crème chantilly.


  6 : F
ouetter les jaunes d'œufs.


  7 : R
éaliser un sirop :
       - Mettre le sucre en poudre dans une casserole et ajouter un peu d'eau.
       - Laisser caraméliser sur feu moyen.

       D
ès l'ébullition, ajouter aux jaunes d'œufs, puis fouetter au batteur jusqu'à ce que
       le saladier refroidisse et que la crème devienne légère.
       (Plus on mélange, plus la mousse au chocolat sera légère).


  8 : F
aire fondre les morceaux au micro-onde en les remuant fréquemment afin d'éviter
       que ça brûle.
       (Fondre le chocolat au micro-onde plutôt qu'au bain-marie permet d'obtenir une
       pâte plus brillante).


  9 : S
ortir la crème fraîche du frigo, puis la fouetter au batteur afin d'obtenir une
       chantilly rigide. (Ne jamais utiliser de crème fraîche à moins de 30%).
       Mélanger le chocolat fondu aux jaunes d'œufs, puis mélanger très délicatement. 
       (Le chocolat doit absorber les œufs).

       I
ncorporer petit à petit la chantilly, puis mélanger délicatement pour obtenir une
       crème homogène.

       R
éserver au frigo.

            

9 - Fouetter la crème fraîche au batteur.              9 - Incorporer la chantilly au chocolat.

Meringue à l'italienne :


11 : M
ettre le sucre dans une poêle, recouvrir d'eau, puis bien mélanger.
       P
orter à ébullition, puis laisser réduire jusqu'à ce que ça devienne sirupeux.


12 : M
onter les blancs en neige.

       V
erser le sirop sur les blancs tout en fouettant, jusqu'à ce qu'il refroidisse.

             

      11 - Porter le sucre à ébullition.                          12 - Verser le sirop sur les 
                                                                                blancs tout en fouettant.


Dressage :

  2 : D
écouper les suprêmes* d'oranges de manière à n'en conserver que la pulpe,
       puis les découper en petits dés.

       P
resser le reste de l'orange dans un récipient, puis ajouter les suprêmes d'oranges
       et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.
       (Attention, la fleur d'oranger a un goût très fort).


13 : D
écouper le biscuit en un rectangle propre.


14 : E
taler délicatement la mousse au chocolat sur le biscuit en faisant attention à ne
      pas le déchirer.
      Répartir les suprêmes d'oranges sur la mousse au chocolat.
      Rouler délicatement le biscuit afin d'obtenir un roulé.

             

   14 - Ajouter les suprêmes d'orange                   14 - Rouler délicatement le biscuit.
         sur la mousse au chocolat.


15 : R
ecouvrir le roulé avec la meringue.
      A
l'aide d'une fourchette, amusez-vous à former différents reliefs sur la meringue, 
      en laissant libre court  à votre imagination.
 
      F
lamber à l'aide d'un chalumeau pour griller très légèrement le dessus.


16 : R
éserver au frais.


17 : A
vant de servir, déposer des décorations de Noël sur la bûche.

      P
arsemer des morceaux de suprêmes d'orange dans le plat.

         

    15 - Etaler la meringue sur le roulé.                15 - Flamber à l'aide d'un chalumeau.

Commentaire :

Difficulté : 3/5


Patience et longueur de temps . . .


L
a réalisation de ce dessert demande une longue préparation et énormément de minutie.

I
l est important de réaliser la recette suivant l'ordre de l'énumération mentionné sur la gauche.


A
lors armez-vous de patience, et bon courage . . . Hum ! ! ! . . .


Bon appétit.


La p'tite astuce du Gars :


P
our pouvoir déguster cette « bûche de Noël », il faut la conserver au frais durant plusieurs heures.


P
our celles et ceux qui n'aiment pas le chocolat, ou tout simplement pour varier les plaisirs, il est possible de remplacer la mousse au chocolat par une crème chantilly montée à la main.

D
e la même manière, vous pouvez varier les fruits, comme ci-après, en remplaçant les suprêmes d'orange par de la chair de kiwis et de poires.


Lexique culinaire :


R
éaliser des suprême d'agrumes* :
- Retirer la peau de l'orange sans tailler la chair.
- Retirer délicatement la pellicule blanche située sous la peau.
- Détacher chaque quartier et les réserver.
- A l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser chaque quartier, puis en prélever
  délicatement chaque morceau de chair.
- Le morceau ainsi prélevé se nomme un suprême d'agrume.
- Dénué de toute texture, le suprême fond sous la langue avec la sensation de déguster
  un jus d'agrume.


Matériel nécessaire :


- 1 batteur.
- 1 chalumeau.
- 1 torchon humide.
- Des décorations de Noël.


Variante :


             

                   Ajouter la chair des kiwis et des poires sur la crème Chantilly.



23/11/2008
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