Le gars... astronomique.

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Aumônières de fruits caramélisés et Chantilly à l’orange.

Aumônières de fruits caramélisés et Chantilly à l'orange.

Pour 4 personnes
- Préparation : 20 min. - Cuisson : 20 min.

Aumônières :             
8 feuilles de brick / 2 pommes / 2 poires (mais pas de
                                  scoubidoubidousssssss) / 1 banane / une poignée de
                                  cerneaux de noix / 50 gr. de sucre en poudre /

                                 
25 gr. de beurre
/ 20 cl. d'eau / 10 cl. de Rhum.

Chantilly à l'orange :
3 oranges / 30 cl. de crème fraîche liquide.

Décoration :               
50 gr. de chocolat noir / 5 cl. d'eau / 1 orange.




Recette :

Chantilly à l'orange :

C
ouper les oranges en deux, puis presser leur jus.
V
erser 30 cl. de crème fraîche liquide dans un récipient.
A
jouter le jus des oranges, puis bien fouetter l'ensemble.

Verser dans le siphon à chantilly.

F
ermer le siphon, puis ajouter la capsule de gaz.
B
ien agiter, puis réserver 1 heure 00 au réfrigérateur.

Pré-cuisson des fruits :

E
plucher et évider les pommes, puis découper les quartiers en petits dés.

P
rocéder de manière identique pour les poires.

Eplucher les bananes, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur.

R
éserver.

Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse, puis incorporer les pommes.

L
aisser revenir quelques instants afin qu'elles se ramollissent.
R
éserver.

V
erser 50 gr. de sucre en poudre dans une sauteuse avec 20 cl. d'eau, puis la placer sur feu vif.
L
orsque le caramel a bien réduit et qu'il a une belle couleur ambrée, incorporer les bananes, les poires et les pommes.
Laisser caraméliser les fruits en les retournant régulièrement.

V
erser le Rhum dans la sauteuse, puis faire flamber à l'aide d'une allumette.

R
éserver.


Dressage des aumônières :


D
époser le reste du beurre dans un bol, puis le faire fondre pendant 1 minute au micro-ondes.


D
isposer le centre de deux feuilles de brick dans un ramequin, bien aplanir les bords, puis les laisser dépasser en partie haute.

A
l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner le fond des feuilles de brick avec le beurre fondu.

D
isposer les fruits caramélisés au centre des feuilles de brick, ainsi que les cerneaux de noix.

R
eplier la partie haute des feuilles de brick, puis les maintenir fermées à l'aide de bâtonnets.


Cuisson :


P
réchauffer le four à 180°C (thermostat 6).


C
uire les aumônières durant une dizaine de minutes.


Dressage :


D
époser les carreaux de chocolat et l'eau dans un bol, puis faire fondre au micro-ondes par séquences en remuant souvent jusqu'à obte
ntion d'un coulis brillant.

R
éaliser des suprême d'agrumes :
     - Retirer la peau de l'orange sans tailler la chair.
     - Retirer délicatement la pellicule blanche située sous la peau.
     - Détacher chaque quartier et les réserver.
     - A l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser chaque quartier, puis en prélever
       délicatement chaque morceau de chair.
     - Le morceau ainsi prélevé se nomme un suprême d'agrume.
     - Dénué de toute texture, le suprême fond sous la langue avec la sensation de
       déguster  un jus d'agrumes.

A leur sortie du four, déposer les feuilles de brick dans les assiettes en les sortant délicatement des ramequins, tout en veillant à ne pas les déchirer.


B
ien agiter le siphon à Chantilly, puis en verser délicatement le contenu dans une petite verrine.


D
isposer les suprêmes d'orange sur les côtés de l'assiette.

A
l'aide d'une cuillère, faites une « geste design » dans le centre de l'assiette avec le chocolat fondu.



Commentaire :

Difficulté : 1/5


F
astoche à réaliser, même si cela demande un peu de temps.

L
'association des fruits caramélisés et du chocolat chaud avec la Chantilly à l'orange très fraîche s'accorde à merveille.


Bon appétit.


La p'tite astuce du gars :


I
l faut réunir les feuilles de brick deux par deux afin de rigidifier le fond des aumônières.

V
ous pouvez réaliser la pré-cuisson des fruits à l'avance et les réserver au frais.


Matériel nécessaire :


- 1 siphon à chantilly.


22/02/2009
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