Tartare de cabillaud, écume de pamplemousse rose.
Tartare de cabillaud, écume de pamplemousse rose.
Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 2 min.
Ingrédients : 400 gr. de filet de cabillaud / 2 pamplemousses roses / 1 tomate /
1 échalote / 4 citrons / 1 feuille de gélatine / 2 cuil. à soupe d'huile
d'olive / sel et poivre du moulin.
Recette :
Ecume de pamplemousse rose :
Faire tremper la feuille de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
Presser les pamplemousses afin d'en prélever le jus. (On doit en obtenir 30 cl.).
Presser 2 citrons afin d'en prélever le jus, puis le verser dans une casserole.
Porter le jus des citrons à ébullition, ajouter la feuille de gélatine, puis. bien fouetter afin de la faire dissoudre.
Ajouter le jus des pamplemousses roses.
Passer ce coulis au chinois étamine afin d'en retirer les éventuels résidus, puis verser dans le siphon à Chantilly.
Ajouter la capsule de gaz et secouer le siphon.
Conserver dans le congélateur pendant au moins 1 heure 00.
Tartare de cabillaud :
Retirer les arêtes des filets de cabillaud, puis tailler la chair en petits dés.
Emincer finement l'échalote.
Tailler la tomate en petits dés.
Bien mélanger le tout, puis ajouter le jus de 2 citrons.
Saler et poivrer, puis bien mélanger.
Recouvrir avec un film alimentaire, puis réserver au frais.
Dressage :
Déposer un emporte-pièce au centre d'une assiette, puis le remplir avec le tartare de cabillaud jusqu'à ras-bord.
Démouler délicatement l'emporte pièce.
Sortir le siphon, le secouer énergiquement, puis répartir l'écume de pamplemousse rose dans l'assiette.
Commentaire :
Difficulté : 1/5
Une chose est sûre, il faut aimer le tartare de poisson et les saveurs acidulées.
Cela dit, le poisson cuit naturellement lorsqu'il est imbibé longtemps du jus des citrons et qu'il est taillé en petits dés.
Bon appétit.
La p'tite astuce du gars :
Avant de dresser les timbales de poisson, il faut déposer les tartares dans un tamis et le presser afin d'en retirer le jus de citron.
Il faut servir l'écume de pamplemousses lorsque vous avez déposé les assiettes sur la table.
L'écume blanche se dissout rapidement pour devenir plus liquide et transparente.
Matériel nécessaire :
- 4 emporte-pièces.
- 1 siphon à Chantilly.
Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 2 min.
Ingrédients : 400 gr. de filet de cabillaud / 2 pamplemousses roses / 1 tomate /
1 échalote / 4 citrons / 1 feuille de gélatine / 2 cuil. à soupe d'huile
d'olive / sel et poivre du moulin.
Recette :
Ecume de pamplemousse rose :
Faire tremper la feuille de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
Presser les pamplemousses afin d'en prélever le jus. (On doit en obtenir 30 cl.).
Presser 2 citrons afin d'en prélever le jus, puis le verser dans une casserole.
Porter le jus des citrons à ébullition, ajouter la feuille de gélatine, puis. bien fouetter afin de la faire dissoudre.
Ajouter le jus des pamplemousses roses.
Passer ce coulis au chinois étamine afin d'en retirer les éventuels résidus, puis verser dans le siphon à Chantilly.
Ajouter la capsule de gaz et secouer le siphon.
Conserver dans le congélateur pendant au moins 1 heure 00.
Tartare de cabillaud :
Retirer les arêtes des filets de cabillaud, puis tailler la chair en petits dés.
Emincer finement l'échalote.
Tailler la tomate en petits dés.
Bien mélanger le tout, puis ajouter le jus de 2 citrons.
Saler et poivrer, puis bien mélanger.
Recouvrir avec un film alimentaire, puis réserver au frais.
Dressage :
Déposer un emporte-pièce au centre d'une assiette, puis le remplir avec le tartare de cabillaud jusqu'à ras-bord.
Démouler délicatement l'emporte pièce.
Sortir le siphon, le secouer énergiquement, puis répartir l'écume de pamplemousse rose dans l'assiette.
Commentaire :
Difficulté : 1/5
Une chose est sûre, il faut aimer le tartare de poisson et les saveurs acidulées.
Cela dit, le poisson cuit naturellement lorsqu'il est imbibé longtemps du jus des citrons et qu'il est taillé en petits dés.
Bon appétit.
La p'tite astuce du gars :
Avant de dresser les timbales de poisson, il faut déposer les tartares dans un tamis et le presser afin d'en retirer le jus de citron.
Il faut servir l'écume de pamplemousses lorsque vous avez déposé les assiettes sur la table.
L'écume blanche se dissout rapidement pour devenir plus liquide et transparente.
Matériel nécessaire :
- 4 emporte-pièces.
- 1 siphon à Chantilly.
A découvrir aussi
- Brandade de morue et saumon.
- Thon rouge aux agrumes.
- Timbale de tartare de saumon & concombres à la sauce moutarde à l’ancienne.
Retour aux articles de la catégorie Crustacés & Poissons -
⨯
Inscrivez-vous au blog
Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour
Rejoignez les 14 autres membres