Le gars... astronomique.

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Tartare de cabillaud, écume de pamplemousse rose.

Tartare de cabillaud, écume de pamplemousse rose.

Pour 4 personnes
- Préparation : 20 min. - Cuisson : 2 min.

Ingrédients :
400 gr. de filet de cabillaud / 2 pamplemousses roses / 1 tomate /
                     1 échalote / 4 citrons / 1 feuille de gélatine / 2 cuil. à soupe d'huile
                     d'olive / sel et poivre du moulin.



Recette :

Ecume de pamplemousse rose :


F
aire tremper la feuille de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
P
resser les pamplemousses afin d'en prélever le jus. (On doit en obtenir 30 cl.).


P
resser 2 citrons afin d'en prélever le jus, puis le verser dans une casserole.

P
orter le jus des citrons à ébullition, ajouter la feuille de gélatine, puis. bien fouetter afin de la faire dissoudre.
A
jouter le jus des pamplemousses roses.


P
asser ce coulis au chinois étamine afin d'en retirer les éventuels résidus, puis verser dans le siphon à Chantilly.

A
jouter la capsule de gaz et secouer le siphon.

C
onserver dans le congélateur pendant au moins 1 heure 00.


Tartare de cabillaud :

Retirer les arêtes des filets de cabillaud, puis tailler la chair en petits dés.
E
mincer finement l'échalote.

T
ailler la tomate en petits dés.


B
ien mélanger le tout, puis ajouter le jus de 2 citrons.

S
aler et poivrer, puis bien mélanger.

R
ecouvrir avec un film alimentaire, puis réserver au frais.


Dressage :


D
époser un emporte-pièce au centre d'une assiette, puis le remplir avec le tartare de cabillaud jusqu'à ras-bord.

D
émouler délicatement l'emporte pièce.


S
ortir le siphon, le secouer énergiquement, puis répartir l'écume de pamplemousse rose dans l'assiette.


Commentaire :


Difficulté : 1/5


U
ne chose est sûre, il faut aimer le tartare de poisson et les saveurs acidulées.
C
ela dit, le poisson cuit naturellement lorsqu'il est imbibé longtemps du jus des citrons et qu'il est taillé en petits dés.


Bon appétit.


La p'tite astuce du gars :


A
vant de dresser les timbales de poisson, il faut déposer les tartares dans un tamis et le presser afin d'en retirer le jus de citron.


I
l faut servir l'écume de pamplemousses lorsque vous avez déposé les assiettes sur la table.

L
'écume blanche se dissout rapidement pour devenir plus liquide et transparente.


Matériel nécessaire :


-
4 emporte-pièces.
- 1 siphon à Chantilly.


08/02/2009
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