Le gars... astronomique.

Le gars... astronomique.

Espuma de pommes caramélisées.

Espuma de pommes caramélisées.

                                                 
                                     Cette recette a remporté concours 
                 « Pomme de rainette et Pomme d’api » sur le site de 750 gr.

                                        One again to bist to fly ! ! ! . . .


Pour 6 personnes.

Préparation : 45 min. - Cuisson : 10 min. - Repos : 2 heure 00.




Espuma de pommes :     3 pommes Granny Smith / 45 cl. de jus de pommes /
                                       15 cl. de Calvados / 3 feuilles de gélatine.


Pommes caramélisées :
 5 pommes Granny Smith / 100 gr. de sucre en poudre /
                                       1 verre d'eau.


Crumble :                     
 50 gr. de beurre / 50 gr. de sucre en poudre / 
                                       50 gr. de farine / 50 gr. de poudre d'amande.


Recette :

Espuma de pommes :


F
aire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher et évider 3 pommes, puis les couper en quartiers.


D
ans une casserole, porter à ébullition le jus de pommes et le Calvados.

A
jouter les quartiers de pommes, puis laisser cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent bien molles.


M
ixer l'ensemble afin d'obtenir une purée très fine.

P
asser au chinois étamine afin de retirer les éventuels morceaux non mixés.
Ajouter une à une les feuilles de gélatines ramollies.
Dès qu'elles ont fondues, bien mélanger l'ensemble avec un fouet.


V
erser l'ensemble dans le siphon à chantilly.

F
ermer le siphon, puis ajouter la capsule de gaz.
B
ien agiter, puis réserver 2 heures 00 au réfrigérateur.

Pommes caramélisées :


E
plucher et évider 5 pommes, puis les couper en petits dés.


V
erser un verre d'eau dans une sauteuse.
A
jouter 100 gr. de sucre en poudre.

L
aisser réduire à feu vif quelques minutes.
Avant la caramélisation du sucre, ajouter les dés de pommes dans la sauteuse.

L
es pommes réduisent légèrement de volume, et leur jus vient se mélanger au sucre.
L
aisser cuire quelques instants,
puis enrober les pommes avec le mélange sucré.
D
ès que le liquide de cuisson a disparu, un caramel ambré se forme au fond de la sauteuse.
B
ien enrober les pommes de ce caramel, puis cesser la cuisson avant que le mélange ne brûle.


R
éserver au frais.


Crumble :


P
réchauffer le four sur thermostat 5/6 (160°C).


D
ans un bol, faire fondre le beurre dans le four micro-ondes.


A
jouter le sucre en poudre, la farine et la poudre d'amande.
B
ien mélanger le tout, puis travailler avec les doigts afin d'obtenir une pâte friable.


E
taler une feuille de papier sulfuriser sur une plaque de cuisson.
S
aupoudrer finement la pâte à Crumble.
D
époser dans le four, et laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

R
éserver.

Dressage :

D
époser les dés de pommes caramélisés dans le fond des verrines.

S
ortir le siphon à Chantilly du réfrigérateur.
B
ien agiter le siphon, puis répartir délicatement l'espuma de pommes.
P
our terminer, parsemer un peu de pâte à Crumble en surface.

S
ervir aussitôt.



Commentaire :


Difficulté : 2/5

Léger à souhait pour achever un copieux repas.
L
'espuma de pommes donne une sensation de mousse légère qui fond sur la langue.

L
e goût de la pomme est omniprésent lors de la dégustation de ce dessert.

C
'est un de mes desserts préférés.

Bon appétit.


La p'tite astuce du Gars :


A
vant de transvaser la purée de pommes dans le siphon à Chantilly, il est impératif de passer et passer la purée au chinois étamine afin d'en extraire les éventuels morceaux non mixés.
La présence de morceaux non mixés peut obturer le trou du siphon, et empêcher l'espuma de sortir.


L
ors de la caramélisation, il ne faut pas mettre les dés de pommes trop tôt dans la sauteuse afin de conserver un côté craquant lors de la dégustation.


L
es pommes Granny Smith ou Royal Gala se tiennent bien lors de la cuisson, contrairement à des Golden par exemple, qui fondent en purée.



08/04/2009
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